卤猪脚 又叫五香猪蹄是很多妹子的最爱,既解馋也不怕长胖,还能补充胶原蛋白美容嫩肤,小朋友也很喜欢,所以很多卤菜店都会选择这款产品,因为售价高,毛利高,顾客喜爱,但是有个问题:只要顾客发现你的猪蹄上有一根毛,他就会认为你的卫生是不好的,下次也就不会再来,所以脱毛的工作让很多人很头疼,于是有人手工用镊子来镊,但是这样实在是太浪费时间了。今天教你去毛小窍门和制作工艺流程
1、猪毛多,可用松香,将松香先烧溶趁着热,泼在猪毛上,待松香凉了,揭去,猪毛随着也全脱。
2、可用喷灯来烧
3、洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。
下面说一下制作流程和配方:
腌制:
猪蹄5000克
葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、
卤水配方:
葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色适量冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克
风味添加原料:
熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克
制作工艺:
(1) 初加工:猪蹄去蹄角、残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。
(2) 浸漂:猪蹄人清水中浸漂:两三个小时,中途换水两三次。
(3) 码味:精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3_5小时,冬天码味8—12小时,中途上下翻匀三四次。
(4) 汆水:猪蹄人沸水锅中氽一水,捞出,清水洗净,沥净水。
(5) 卤品制作:
① 八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5—8,小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。
② 取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤水桶中,放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色烧沸,用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出,五香猪蹄即已制成。
食用方法;
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,入若干个碟中,猪蹄斩成块,蘸碟而食。
工艺关键:
(1) 应选个大均匀,色泽光亮,新鲜,有弹性,无残毛,无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重,比后蹄质量更优。
(2) 猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。
附猪蹄加工新技术:
1. 生产工艺
a. 原料选择---b. 预处理---c. 腌制---d. 预煮---e. 上色油炸---f. 卤制---g. 包装---h. 灭菌---i. 冷藏
2. 操作要点
a. 选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料,要求表面无血斑,无霉变,无烫伤。
b. 预处理:拔净残毛,用明火燎去细毛及趾间绒毛,用刀修去残垢,冷水浸泡排出血水,去掉蹄壳,冲洗干净备用。
c. 腌制:将猪蹄摆放在腌制液中,入1~6℃冷库中腌制20小时,期间翻动两次以保腌制均匀。
腌制液配方:
猪蹄50kg,花椒200g,生姜250g,大料80g,桂皮150g,砂仁150g,味精300g,盐1250g,自制酱色750g。
此为循环腌制液,第一次腌制猪蹄,需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水,煮沸15分钟后加入),第二次放2倍调料,依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多,腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色,保持一定咸度和色度,应保藏在冷库中。
自制酱色配方:
水8kg,白糖6kg,醋1kg,猪油1kg,黄酒1kg。
d. 预煮:腌好猪蹄冲洗干净后,入沸水中预煮10分钟,随时撇去浮沫和污物。
e. 上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色,晾干后入油锅油炸半分钟,常翻动,使上色均匀,油温为180~190℃。
f. 卤制:老卤大火烧开后,投香料袋,猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸,立即改成小火,使温度保持90℃,卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色,压盖闷煮2~3小时,期间翻动一次。
卤料配方:
猪蹄50kg,花椒200g,生姜250g,大料80g,桂皮250g,砂仁150g,味精300g,料酒1000g,自制酱色500g,精盐1200g,磷酸盐少许。
g. 停火后,先撇去浮油浮沫,将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损,要尽量保持形态完好。趁热涂香油,晾凉后即用双层漏斗装袋,用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋,热封温度为3挡180℃,抽真空时间20min,真空度为0.09MPa,热封时间2.5min。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件,而且动作迅速,减少微生物污染。h.蒸煮灭菌后,入冷藏库中低温保存。
3.结果与讨论
猪皮韧性强,冷却后更加坚韧,因而传统卤猪蹄卤制时间较长,一般煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时间长,易造成皮绽骨裂,影响外观。卤煮时间短,猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄达到外观完好,色深味浓等目的,本实验增加了腌制工序。具体讲,腌制液腌制主要有三个作用:
(1) 腌制液由盐、香料、酱色配制而成,可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象;
(2) 腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性,使猪蹄柔嫩多汁;
(3) 加速肉的自溶成熟,降低猪皮韧性,缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。
3.2用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液
自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便,一次制成的酱色能长时间使用不变质,成本低廉。说明:自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点,且成本低,使用方便,完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上,卤汤多用酱油和其他辅助发色剂,如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐,如酱油用量多,不但成本提高,有时卤汤中会出现异味,还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生,使产品质量提高,成本降低,加工条件便于控制,有利于批量生产,为一项重要的改进。
3.3通过测试,稳定老汤咸度、浓度和色度
卤猪蹄要达到口味纯正,咸淡、色泽一致,关键之一是制备好老汤,严格控制好老汤的各个指标。通过测拭分析来确定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度一般从控制加水量、改变调料的投放量、清除杂沫、控制油层等多方面入手,综合考虑,色度采用自制酱色多次试验,摸出规律后再确定用法用量。
4.各重要工艺环节加工技术的标准化控制
腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。如油炸时,油温太高或炸制时间过长,猪皮起泡,皮色焦黑;油温太低,着色时间太长,肉质发硬,着色不佳。再如,卤煮时,温度低、时间短不易煮熟;温度高、时间长,不仅皮开骨绽,外观质量不好,而且肉被煮烂,得率下降。经反复试验确定为:腌制,1~6℃20小时;预煮,沸水煮10分钟;油炸,油温180~190℃半分钟;卤煮,90℃2~2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制,使产品的色、香、形等达到了一致。