此火锅料经优化改良,和传统的重庆毛肚火锅相比,减轻了麻辣的程
度,麻辣适中,鲜香不腻,汤汁红亮而不浑。
炒料原料:
A 料:
菜籽油 50 斤,熟牛油 40 斤,郫县豆瓣 15 斤,干辣椒 10 斤,醪糟汁
8 斤,干大红袍花椒 4 斤,冰糖 2 斤。
B 料:
老姜 3 斤,大蒜 5 斤,大葱 4 斤,洋葱二斤,土芹菜 2 斤,胡萝卜 3
斤(各料均改刀成片或节)。
C 料:
八角 800 克,三柰 400 克,桂皮 600 克,小茴 500 克,草果 300 克,
香叶 80 克,紫草 350 克,香草 80 克,草蔻、白蔻、红蔻各 250 克,
甘草 100 克。
制汤原料:
牛棒骨 8 斤,猪棒骨 5 斤,鸡骨架 5 斤,清水 100 斤,大葱、老姜各
100 克,料酒 1 瓶。
炒料制作方法:
(1)将 C 料入炒锅中,小火炒香,用粉碎机打成香料粉待用。
(2)郫县豆瓣剁细,干辣椒用凉水泡一晚,入沸水中(以淹没辣椒
为准)煮约 6 分钟,捞出晾凉后,绞蓉成糍粑辣椒。
(3)菜籽油入锅炼熟后,熄火至油温降到三成时,下入 B 料,小火
熬至各料水分干,香气四溢时打去料渣,放入切块的熟牛油熬化,接
着下入糍粑辣椒,小火炒约 1.5 小时(注意火一定要小,不能糊锅),
接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约 1 小时,至辣椒和豆瓣
水分炒干,此时香味扑鼻,且上面的油已经是颜色通红,下入冰糖和
醪糟汁,再熬至醪糟汁水分蒸发,下香料粉继续用小火炒约 5 分钟即
可关火,盖上盖子,待凉后过滤渣子(此渣子要作为火锅底料保留起
来用于下一步兑锅),将老油用桶装好静置即可。
将各料汆水敲破后入锅,注入清水漫过,大火烧开后转小火熬至汤色
乳白即可。
兑锅制作方法:
先将火锅老油放入火锅盆中,然后将底料和鲜汤小火熬出香味,滤渣
后加入火锅盆中,撒上 100 克干辣椒和 10 克花椒即上桌,稍熬几分
钟就可以烫原料了。大致比例为:一斤火锅底料放 10 斤鲜汤、25 斤
老油。