此火锅料经优化改良，和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程
度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑。
炒料原料：
A 料：
菜籽油 50 斤，熟牛油 40 斤，郫县豆瓣 15 斤，干辣椒 10 斤，醪糟汁
8 斤，干大红袍花椒 4 斤，冰糖 2 斤。
B 料：
老姜 3 斤，大蒜 5 斤，大葱 4 斤，洋葱二斤，土芹菜 2 斤，胡萝卜 3
斤（各料均改刀成片或节）。
C 料：
八角 800 克，三柰 400 克，桂皮 600 克，小茴 500 克，草果 300 克，
香叶 80 克，紫草 350 克，香草 80 克，草蔻、白蔻、红蔻各 250 克，
甘草 100 克。
制汤原料：
牛棒骨 8 斤，猪棒骨 5 斤，鸡骨架 5 斤，清水 100 斤，大葱、老姜各
100 克，料酒 1 瓶。
炒料制作方法：
（１）将 C 料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。
（２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒
为准）煮约 6 分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。
（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入 B 料，小火
熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接
着下入糍粑辣椒，小火炒约 1．5 小时（注意火一定要小，不能糊锅），
接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约 1 小时，至辣椒和豆瓣
水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和
醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约 5 分钟即
可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起
来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可。
将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色
乳白即可。
兑锅制作方法：
先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣
后加入火锅盆中，撒上 100 克干辣椒和 10 克花椒即上桌，稍熬几分
钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放 10 斤鲜汤、25 斤
老油。
