今天这个炸酱面的传统配方，一直是我舍不得拿出来的，一是得来不易，二是原本计划留着开店用，压箱底的东西。
我国的饮食文化源远流长，从面食来说，每一种着名的面食，都有着历史渊源，以及一些动人的故事，调味只是环节之一，它包括着地域、环境、习俗等诸多的因素，是一个个完整的体系。
我体验过重庆的板凳面，也曾在陕西，享受过蹲在路边吃油泼面的那种酣畅淋漓，每一种有名的面食，都是地方饮食文化的体现方式之一。
而京味炸酱面，更是我从小魂牵梦绕般的存在，回味香浓，百吃不厌，作为京城的一种招牌式美食，自然也有着其独特的文化内涵。
我收藏的这个配方，按现在的调味理论来说显得很朴实，里面没有过多出奇的调味品，但从
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炸酱的方法，调味的技巧，配汤的理论，包括四季配菜的不同等，都有着一些自成的规矩，这不只是一个技术配方，它更多地展示了一种面食文化。
我一直有一个梦想，就是开一家京味炸酱面馆，把这魂牵梦绕的童年诱惑，分享给千千万万的朋友，因此这是我一直舍不得拿出的配方。
可又为啥改变了想法呢？因为前几天去北京，和几位兄弟一起聊到了炸酱面的话题，一位北京土生土长的大哥说，现在市场上的京味炸酱面是鱼龙混杂，很多只是打着这个招牌忽悠人，早已没有了传统面食文化的痕迹，想起来心里很是失落。
也就是这一点触动了我，回来斟酌再三，把这个炸酱面传统配方拿出来，至少让朋友们了解一下，京味炸酱面的全貌是什么样子的，比起饱腹的基本需要，里面还有些什么传承的东西。
但要说这就是京味炸酱面的全部，我也绝没有那个自信，只能说是以我自己的有限认知，做出的一次更接近原貌的努力而已。
对大家的意义，主要是了解和参考！
炸酱面制作的全过程。
1.炸酱
参考数据：猪肉300克，黄酱200克，酱油100克，食盐10克，花生油50克，清水150克，葱10克，姜10克，黄瓜100克，料酒5克。
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制作方法：
①猪肉切成色子块肉丁，黄瓜洗净切丁，黄酱加酱油100克、食盐10克、清水100克、料酒5克，调合在一起将黄酱稀释拌匀。
②葱切成葱花，姜切姜米，勺中放50克水、放150克花生油、300克猪肉丁，置于火上，
用手勺翻动肉丁，待油水沸腾，肉丁内油脂逐渐浸出后，油变清，水分已挥发走，放入葱、姜，炸香。
③再倒入黄酱，不断地用手勺翻动，以免粘锅底，见黄酱变成红色并溢出香味，放进黄瓜丁拌匀出锅，酱即炸好。
2.冲汤
酱是黏稠的，面条也无汤水，吃起来黏乎乎的，不爽口，因此加一碗咸鲜可口的汤，进行调拌面条，不仅利口，而且风味独特，冲汤这个环节四季不同：
春季：
香桩芽30克，虾米皮20克，味精5克，酱油5克，香油2克，开水500克。
制作方法：将香桩芽切成末，其他调料放入汤碗里，用开水一冲即可，成为一碗美味汤。
夏季：
黄瓜30克（约半根），虾米皮20克，生抽5克，紫菜3克，鸡粉5克，香油2克，开水500克。
制作方法：黄瓜洗净切成象眼片，与全部调料一起放入汤碗里，用开水一冲，即成一碗美味汤。
秋、冬季：
香菜30克，虾米皮20克，生抽5克，鸡粉5克，香油2克，开水500克。
制作方法：参照春、夏季方法。
3.配料
为了使炸酱面增加风味特色，有酱、有汤后还要增加四碟配料盘。
大蒜75克，嫩香桩50克，黄瓜75克，葱白75克，生抽5克。
制作方法：
①大蒜除掉外皮，分成瓣，黄瓜切成丝，嫩香桩切成末分别放在碟内。
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②大葱白，斜刀切成片，放在碟里码平，浇上生抽。配料与调味汤、酱一起上桌，放在汤、酱碗四周；随着季节变化，配料菜可以灵活调整，萝卜丝、白菜丝、豆芽菜、菠菜、油菜可以应季使用。
四个配料盘，称为四平八稳，不可随意变动数量。
这就是给大家展示的一个传统京味炸酱面的配方，当然只是一种，例如调味和配料还能有很多变化，操作还有很多技巧等，篇幅所限，不能一一说到位，只能点到为止。
大家看到这些，能对我们这道传统美食，有一个更多的了解，对其中的饮食文化有一些领悟，也就是我的目的了，有时我想，似乎在这些传统的做法里，才能再次找到美食，健康与经营的结合。
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