熏肉,原本起源于张家口地区的柴沟堡镇,一直以它突出的特点,独特的口味,在卤品市场上占有一席之地。
而且它的很多技术特色都很适合于经营,例如说熏制之后的肉不着苍蝇,保质期长,味道芳香等等。
而我与熏肉的接触也比较多,因为我的一位亲戚就身在柴沟堡,也经营着一家生意不错的熏肉店。
我也亲眼目睹过当地一些经营的盛况,例如说到年节之时,一些有名的老店,每天的出货量要以吨计,乖乖!这是怎样的一种存在?
而在我们本地,也有的几家生意长期火爆的熏肉店,靠自己的独有配方,多年潇洒存在着,无论市场怎样变迁,对他们似乎都是岿然不动。
所以说在熏肉的经营模式里,很能体现出“核心配方,核心价值,核心口味”等这些重要的商业因素,而且在它的商业架构里,有着合理的品种搭配,假设某一种食材成本增加,可以用其它的品类来平衡,来平缓度过一些特殊时期,比起那些单品类经营,一旦出现不可控的市场因素,可能就无力回天,又灵活了许多!
今天给大家分享一个我这里收藏的传统熏肉的做法,这个配方来自于我收藏的一本80年代的食品技术书,是我在十几年前有一次去旧书市场随手买的,当时对美食的爱好才初见萌芽,还意识不到它有什么价值,只是为了凑一个30元的整数,让老板多优惠一些才带上的。
却没想到今天重新翻起来的时候,这书架上尘封已久的书,竟然是一个宝藏一样的存在,有时真的感叹,我们的生命中总有一些微妙的缘分,在左右着我们的生活,其实每一次的遇见,都自有他的意义所在。
这个配方实在是精确,每一种香料的配比都精确到小数点后两位,至少从这一点来说,他就自有他的价值,先给大家说一下配方:
熏肉技术配方
【原料】不肥不瘦带皮去骨猪肉2.5公斤,
香料:肉蔻1.5克,桂子1克,紫蔻7.5克,砂仁6.5克,肉桂1克,白芷0.15克,山奈0.15克,小茴香2.5克,花椒3.5克,大料5克。
调料:鲜姜25克,盐100克,糖25克(熏肉用)。
【制法】
1.将肉用水刷洗干净,刮净皮上的毛,改切成500克左右方块,用水泡7~10小时。
2.将泡好的肉方捞出来,控净血水。将汤锅烧开,把肉方和各种调料一起下到锅里,先用旺火煮30分钟后,用蒸帘或篦子压在肉上,使肉不露出汤面,再用文火煮1.5小时,等肉十分熟烂时,捞出控净肉上的汤和油。
3.将控好的肉方皮面朝下摆在篦子或蒸帘上,将铁锅烧热,放上糖,将摆好肉的篦子放到锅上,盖上熏肉帽子(或盆),等糖烟起熏10分钟左右即可出锅。
【特点】肥而不腻,瘦而不柴,色泽红润,熏味浓香。
用同样方法,还可以熏鸡、鸭、鱼,鸡架、豆腐卷等很多食材。
这个里面熏制的方法比较简单,就是采用糖,其实我去柴沟堡的时候,见当地也主要也是用糖和柏木来熏制,这算是传统手法里比较有代表性的。
但是现在的熏制技术也更加的多样化。也产生了各种各样的风格和风味,改日我们可以专门说一下这个话题,今天既然说到这里,把我另外一个熏料的配方,也送给大家,大家自行取用就是。
熏料配方:
白砂糖50,白面粉50,茉莉花茶30,柏树末20,白酒5,芝麻油5。
250-300温度小火熏10分钟,关火焖5分钟。
以上这个熏料配方春节时我试制过,得到一致好评,靠谱!
最后说一下,今天给大家的这个传统熏肉配方的总体用量不大,基本可以用作家庭聚会之类的,大家有时间可以做一下,实践出真知,看看这传统配方里的魅力所在。
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