许昌民间，凡遇婚嫁、生子、生日祝寿、客人来访、朋友聚会、同事升职、乔迁开业等等，都离不开一个字——吃。在家中也好，去饭店也罢，备酒设宴，“撮”上一顿，宴请习俗很盛。礼出于俗，俗化为礼，久而久之，宴席上便有了许多规矩。
旧时多在家中设宴，午宴为正宴，晚宴则不太正式。招待客人的饭桌为八仙桌，放于堂屋客厅正中，如果桌面中间有板缝，板缝应横对主位。客人到来之前，把饭桌擦拭干净，交代家庭主妇看管好孩子，过去，妇女和孩子不许入席，席间，如果有孩子靠着门框、端着饭碗或咬着指头看客人吃饭，那是很让主人丢面子的事儿。
宴席上的座位非常讲究。面对门口的两个位置为上座，上座左首为首席、右首其次；首席左边依次是第三、第五位置，次首席右边依次是第四、第六位置；和首席正对的座位是陪客者的位置。如果客人多，可在客厅东西两侧加设宴席。东侧宴席东为上，面西靠南为首席，西侧宴席西为上，面东靠北为首席。其它席位和主桌相同。
客人到来，要分清主次。一般来讲，官场宴席，职务高者坐首席；商界宴席，财产多者坐首席；亲属宴席，辈分长者坐首席；订婚宴席，女方长辈坐首席；结婚宴席，媒人坐首席；婚后第一个春节到岳父家走亲戚，新女婿坐首席。主人或主陪坐次首席，其他客人和陪同人员按照辈分或地位就座。
坐首席的人称主宾，主宾就座之前，一定要谦虚一番。如果地位有争议，就相互谦让，你拉我推，显示出各自的修养。最下首的两个座位叫“末陪”，俗称“陪客位儿”，陪客者须见过世面、能说会道，负责斟酒、倒茶、递烟、传菜，但主要是酒量大，席间得替主家或主陪喝酒，有些地方干脆称陪客者为“酒瓶儿”。在农村，能够经常被邀请当“酒瓶儿”，是件值得炫耀的事。
座位已定，宾主落座，开始上菜，有些地方在客人入席之前先把凉菜上齐。上菜的顺序是先凉后热，凉菜有荤有素，饭桌的四角摆放素菜，中间摆放荤菜。放菜时要把盘子摆整齐，还讲究“上青下白”，根据蔬菜的颜色，装青色蔬菜如芹菜、蒜苗的盘子，要摆放在主位的两角，装白色蔬菜如绿豆芽、莲菜的盘子，则摆放在下首的两角。最忌讳饭桌上出现三个菜，因为办丧事招待国乐队时，只上三个菜，国乐俗称“响器”，桌上三个菜，称“响器盘儿”，是对客人的大不敬。
凉菜上齐后，分发筷子和酒杯，饭桌擦得很干净，筷子可直接放在饭桌上，筷子应竖放在客人的右手边，不能超出桌沿儿，横放则有逐客之嫌。如果递筷子，则应横着递出，不能直“刺”过去。如果没接送好，筷子掉地上了，有些不好意思，递筷子的人赶快说“筷落、筷落”，取“快乐”的谐音掩饰一下。如果碟子、酒杯掉地上摔碎了，不吉利，应赶快说“岁岁（碎碎）平安”，就可破解。
餐具、酒具摆好了，不能马上吃喝，要留出一些时间让宾主聊天。聊过一阵子，主人招呼：“别只顾说话了，咱们吃饭吧。”大家共饮入席酒，然后主陪给主宾夹菜，称“敬菜”，主宾动过筷，其他人方可开吃。如果主宾把筷子放下，其他人也跟着把筷子放下，这时主人或主陪要不停地劝大家吃，称“劝菜”。劝菜时，不能说“请吃吧”，而说“用吧”、“取吧”或“衔衔”。
尝过凉菜，开始敬酒。主陪先敬，给别人敬酒之前，自己先喝，称“先饮为敬”。敬酒时要斟满，称“酒满敬人”。端酒杯给客人，要说“给您抬起来”。劝客人把酒喝下，要说“用了吧”或“下了吧”。如果和客人碰杯，自己的酒杯沿儿应低于客人的杯沿儿，碰杯酒必须喝干，否则就视为看不起人。敬酒一遍为一巡，酒过三巡则不再敬酒，开始猜枚喝酒。
厨上听见猜枚声，便着手安置热菜，按照习惯叫法，上热菜、主食和汤叫“上饭”。第一道热菜要让主宾先尝尝，然后征求他的意见，甜淡如何，酸辣怎样，如果不合口味，马上告知厨子改进。接下来，每上一道热菜，陪客者接过盘子后都要放在靠近主宾的位置，主宾先尝，其他人后吃。如果上的是整只鸡或整条鱼，鸡头和鱼头一定要朝向主宾，称“以主客为首”。热菜不能接二连三地上，要根据席间的酒兴而定。如果枚猜得正欢，热菜一下子上齐，就等于赶客人走；如果酒已喝足了，一圈人干瞪着眼等热菜，场面很尴尬，叫“凉场儿”。
在比较正式的宴席上，吃相要斯文，不能菜一上桌就急于下手，要等主人招呼后才能动筷。不能不停地夹菜、吃菜，不能大块地往嘴里塞食物，咀嚼饭菜、喝汤时尽量别发出响声，否则会被视为“下作”。就餐过程中不剔牙、不乱吐，不谈影响食欲的话题。如果吃带骨头、皮壳的饭菜，应把骨头、皮壳放入自己的碟中，不能乱放在餐桌上或仍到地上。如果席间需洗脸、漱口、方便，应悄悄告知陪客者，然后再离席。如果没有特殊理由，中间不得退席，不辞而别俗称“逃席”，是对主人的不尊重。
另外，一定要管好手中的筷子。夹取食物时，另一只手放在食物下方承托，以免食物滴漏。夹取食物后，不能一看是不喜欢的食物就再放回盘碟中。不许用筷子把食物翻来翻去或拿筷子在菜盘上方转来转去而不夹菜，也不许将筷子含在嘴里品来咋去，更不许用筷子敲打碗盘或对着人指指点点，最忌讳把筷子竖插在碗里或食品上，因为祭祀时筷子才这样放。
有句话叫“酒不言饭不语”，但现代的宴席不是这样，只要不喧宾夺主、不失言，口才好只管卖弄，一言不发，“抱住葫芦不开瓢”反而不好。还有，宴席上不避讳抽烟，如果待客不备烟，倒有些不妥，边吃边抽、边喝边抽，对身体不好，但早已司空见惯。
菜过五味，最后还要上一道或两道汤，汤可咸可甜。旧时，许昌北郊俎庄出产一种“鸡腿白菜”，叶片肥润，菜帮无渣滓，菜汤呈白色胶状，因其外形如鸡腿而得名。鸡腿白菜配以许昌出产的淡水虾仁炖汤，味道格外鲜美，称“白菜虾仁汤”，是重大宴席上的压轴菜，客人喝过这道汤才散席。
后来，因鸡腿白菜不可多得，许昌的淡水虾也难以寻觅，就用味道也很鲜美的鸡蛋汤代替。做鸡蛋汤时，汤出锅前把搅拌均匀的蛋清、蛋黄倒入沸腾的汤中，汤再次滚开即可出锅，因此戏称鸡蛋汤为“滚蛋汤”。豁达的客人还这样自嘲：喝过鸡蛋汤就该离席“滚蛋”了。
喝了鸡蛋汤，主宾就要示意客人们请辞，但并不是马上走人，而是停下筷子，说一些赞美酒菜、感谢主人的话，主人则谦虚一番，再三检讨，说准备不足、照顾不周、多多包涵，并邀请客人常来常往。
天下无不散的筵席，宾主寒暄片刻，客人要主动起身告辞，主人、主陪相送。“客走主人安”，也不失为宴席上的最后一礼。
作者简介：韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》
