大家在做饭时,往往认为炖肉的汤上漂着的泡沫是“脏东西”,总是习惯性地要将其撇掉!
此外,泡茶、倒啤酒、煮面条时,都会有一些泡沫浮在液体的表面。
这些泡沫是“脏东西”吗,要不要撇掉呢?人们有着不同的看法:
这些食物里出现的泡沫,到底是“脏东西”还是“精华”呢,到底该扔还是该保留?
今天我们先来了解一下关于泡沫的那些事,然后就知道它们到底需不需要撇掉啦。
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为什么在炖煮食物时会产生泡沫?
要知道为什么炖菜时会产生气泡,你需要知道什么是“表面张力”。表面张力是水和其他液体产生的力,以尽可能减少表面。简而言之,它是液体表面的收缩力。纯水表面张力大,液体表面高度收缩,不易产生泡沫。米汤表面张力小,表面收缩力小,容易产生稳定的泡沫。
炖制食物时,食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等)会溶解或分散在水中,降低液体的表面张力,在不断的炖制下产生粘稠稳定的泡沫。
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这些泡沫有没有营养价值?
答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。食物泡泡是由有机物在搅拌、摇动或炖煮时溶解在水中并产生泡沫而引起的。
此外,一些脂溶性营养素,如脂溶性维生素,也可能在这些泡沫中富集。此外,如果泡茶过程中产生的泡沫含有“茶皂素”,则具有抗菌、调节血脂和保护心血管的作用。当豆浆煮沸时,泡沫中含有“大豆皂甙”,具有抗氧化、调节免疫和抗动脉粥样硬化的作用。虽然泡沫有一定的营养价值,但说“脏东西”有没有根据?让我们仔细分析一下。
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这些泡沫会不会含有害成分?
有人提到,泡沫是由食品中的有机物质组成,其中含有一些食品中脂溶性的营养成分,但同时也可能含有一些脂溶性的“有害物质”。
比如,食品中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这也可能是很多人担心的问题。
然而,气泡中有害物质的含量会不会将对健康构成威胁,目前还没有相关研究数据的支持。此外,如果你想确保动物和蔬菜的安全和健康,就不必担心。
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如何正确处理泡沫?
煮肉类食物时产生的泡沫
肉煮沸后产生的泡沫大多是由于肉中残留的血液、残渣和蛋白质的高温变形所致。这部分泡沫有明显的腥味,会影响食品的外观和口感。但后来产生的厚厚的白色泡沫不需要撇去。
煮豆浆时的泡沫
煮豆浆时会产生大量的泡沫,这是由于大豆中含有丰富的皂苷。上面提到了,皂苷是大豆的重要营养成分之一,所以也不应撇去。正确的做法是转小火或加入几滴食用油继续煮一段时间,使大豆中的蛋白酶抑制剂等抗营养因子失去活性,使豆浆营养可口。
倒啤酒时产生的泡沫
有些人可能担心啤酒泡沫中丰富的嘌呤会增加尿酸的产生,但事实并非如此。啤酒的泡沫是由于发酵啤酒含有蛋白质,在啤酒中以二氧化碳的形式存在,而啤酒本身就是低嘌呤食物。但痛风患者不宜饮用啤酒,因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸会增加体内尿酸,加重痛风。
综上
对于炖煮肉类刚开始时
产生的那些泡沫
我们可以撇掉
以便食物羹汤更加美味
而对于其他食物中的那些泡沫
我们正常看待就好
不必大惊小怪