一、熬制高汤
1，鸡架两个，筒子骨两根，菱片，大蒜适量
2，大火将高汤开，再用小火熬制，时间:冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。
二、腌制(十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算)
1，化冰，解冻，漂洗
2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其-100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克(可先用少量看上色的效果)
3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。
4，(八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克)用开水泡制十分钟
5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时(夏天用风扇吹干，防止产品变质变味)
三、配制卤料包(卤料包的比例是按照水兑算的)
桂皮15克、八角15克、山奈10克、良姜15克、玉果2粒、紫苏10克、甘草15克、槟榔20克、香果5克、荜拨5克、白芷15克、姜黄10克、白寇15克、砂仁15克、香叶15克、山楂10克、陈皮10克、红寇10克、辛夷10克、薄荷10克、草果2个、当归10克、丁香5克、甘松5克、香草5克、排草10克、小茴香10克、千里香10克、香茅草5克、罗汉果1个，卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制料包两小时
四、辣油的制作（在卤料包放入高汤两小时后放入辣油）
1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣滚后，倒入高汤中。
五、辣椒，花椒
1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒
六、调味调色的配料（高汤的分量计）
冰糖1000克、生抽250克、陈醋100克、鱼露100克、老抽500克、味极鲜50克、花雕100克、南乳酱5克、柱候100克、海鲜100克、鸡汁50克、蚝油5克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）75克、烧腊香味素7.5克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）5克、回味粉7.5克、红曲红50克、焦糖色素75克、排骨500克、盐300克、味精100克、鸡精100克、麦芽糖250克，焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果
七、放入调味调色
1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
八、卤水的存放
1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。
2生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。
3卤水的存放，把卤水廃开离地存放，夏季一天ー次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
九、卤制的时间
全鸭40到60分钟，离火浸泡30到40分钟
鸭头40分钟左右，离火漫泡20分钟
鸭胗30到40分钟，离火浸泡20分钟
鸭大腿50分钟，离火浸泡30分钟
半边鸭50分钟，离火浸泡30分钟
鸭翅15到20分钟，离火浸泡20分钟
鸭掌15分钟，离火浸泡三十分钟
鸭舌5到10分钟、鸭肠5分钟、素菜40分钟
卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品
十、备注
1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，
2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包
3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味
4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣精辣心。
5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料
6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。
7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放
8如果出锅的鹅子色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
