甜皮鸭子，不算是真正意义上的烤鸭。但这种先卤后炸的鸭子，确实有着与烤鸭无限近似的口感，是中国烤鸭的另一种诠释。
甜皮鸭的做法其实和普通卤鸭没多大差。冰糖炒成糖色，加香料煮成卤汁来卤。卤透之后的鸭子其实已经很好吃了，外皮软糯、鸭肉上口，但重调味的四川人嫌其味道不够，再把卤鸭控干水分，用滚油反复淋灼，直到皮酥且颜色棕红为止。最后一步是甜皮鸭的关键：趁鸭皮表面的油温高，还没冷却的时候，刷上怡糖。这让鸭皮颜色更红，质地更酥脆，即便冷却之后，也不会回软。香甜的口味，与烤鸭皮蘸白糖不谋而合。
甜皮鸭秘制配方
（一）详细配方表
后面介绍
卤料包的配制：
1、用纱布缝成一个口袋，或者用中药袋将卤料装入其中，卤料装满整个口袋的 2/3 即可，系上封口。卤料包就做好了。
（二）卤料功效与作用
乐山甜皮鸭味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，好的配方卤料品种不会太多，用量不会太大。卤料的作用在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火（卤料本身容易上火）这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。我们现有的配方，是在祖传秘制配方的基础上，结合陈晓勇在实践中改良。
1、八角：味甘甜，有强烈而特殊的香气。刺激胃肠神经，健胃行气，有助消化。有提香去腥防腐功效。
2、桂皮：学名柴桂 、肉桂、官桂或香桂。桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。与八角一样，有提香去腥防腐功效。
3、公丁香：性辛，味温。入肺、脾、胃、肾四经。功效：温中、暖肾、降逆。丁香为芳香健胃剂，可缓解腹部气胀，增加胃液分泌，增强消化能力，减轻恶心呕吐等。由于其香味独特，可用于卤肉卤菜之中。起到增加卤菜的香味和口感。提香功效。
注：丁香分公母，公丁香比母丁香要香。卤料一般采用公丁香。
4、荜拨：温中暖胃 ，消食止痛；祛风消肿、行气沥水。
5、白芷：祛风、燥湿、消肿止痛。有抗炎、抗菌作用。白芷药味较重，量不宜多。
6、茴香：性平，养肝养胃、补肾虚和胃。能去除卤制品中的腥味和臭气，增加香味。
7、草果：燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。
8、栀子：味苦，在卤菜中主要的作用是提色（黄色）。由于味苦，故量不宜过多。
9、甘草：补脾益气，清热解毒，祛痰止咳；缓急止痛，调和诸药。在卤菜中的作用是去除卤料产生的燥热，即去火的作用。
10、良姜：味辛性温，具强烈的辛辣气味。在卤菜中的作用是去腥提味的作用。
11、三奈：消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
12、干姜：温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。有一定的去腥功效。
13、陈皮：用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。有特色的香味，在卤菜中增加卤肉的香味。
14、草寇：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。在卤料中使用，有开胃作用。
15、香叶：有浓烈香气，性味甘平，增香去异味,促进食欲。
16、当归：性温，味甘辛。归心、肝、脾经。补血和血，调经止痛，润燥滑肠。治月经不调，经闭腹痛，症瘕结聚，崩漏；血虚头痛，眩晕，痿痹；肠燥便难，赤痢后重；痈疽疮窃，跌扑
损伤。
17、灵草：补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。
用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。在卤制品中起调节诸药的作用。
18、藿香：味辛，性微温。功效：化湿和中，解表、解署。
19、排草：味甘，性平，清热解毒，祛风行水，活血，消肿。在卤料中主要有排酸去腐的作用。
20 川砂仁：健胃消食，化湿止呕。
21、花椒：花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛、解毒理气、止痒祛腥的功效；在卤菜中增加卤菜麻味。选红花椒。
22、辣椒：增加卤菜辣味，增进食欲。可以用子弹头辣椒、朝天椒
我们在教学员配方的时候，让学员明白每一味卤料的主要作用，知道甜皮鸭的五香味来至于何方。在学员掌握了我们的技术后，经过几年的实践，可以根据自己的需求，自己来编写配方。
对于没有基础的学员，可能对卤料的认识有一定难度，加之同一味卤料，不同地域的学员叫法上也有差别，所以我建议学员在不清楚的时候，可以将卤料的名字输入百度里查找一下，就知道了，但有时候学员在不方便上网是时候，在网上查找可能就有点麻烦。
为了方便学员快速的认识卤料，我们将各味卤料图片的方式给大家罗列出来。以供学员参考。
卤料的选购技巧：
1、一看：一看颜色，卤料的颜色是否正常，看是否有异常的黑斑、霉点等。
2、二闻：闻一下卤料的气味是否有异味，主要是发霉的气味，或者不正常的刺鼻味。以及香料的香味是否浓烈，如果香味不浓，说明是存货或者是已经被萃取过的次品。
二、学前准备
在我们的学员了解了我们的配方之后，下面进入正式的甜皮鸭制作的学习和实践。对于我们学员来说，一切都是从零开始，包含我们所用的工具、材料，以及具体的学习流程等等，大家都必须有一个了解，做好充分的准备，那样才能做到心中有数，在实际练习中，才不至于顾此失彼，手忙脚乱。
第一步：仔细阅读技术资料，做好提前预习。不懂或者不清楚的地方，可以记下来，问题收集起来，一起可以私信我。或者在练习的时候再看能不能搞清楚，有些问题在做的时候，一下就明白了。
第二步：准备工具（推荐）：
1、35mm 不锈钢桶 1 个，炒锅 1 个
2、40mm 不锈钢盆子 2-3 个
3、16mm 大漏勺 1 个
4、小勺子 2-3 个
5、称 1 把（精度 1g）
6、中药袋若干（可以用透气的纱布代替）
建议学员可以尽量 采用家里有的工具，能不买的先不买。在技术学的差不多后，准备开店的时候，再根据实际情况的需要来慢慢添加工具。
第三步：学做甜皮鸭的学习步骤：熟悉资料—做高汤—做新卤水—卤制食材—总结。
温馨提示：
建议学员在每做一步的时候，先提前熟悉资料，列出所需东西的一个采购清单，将需要的东西准备好。卤料可以在当地购买，如果当地不容易采购齐备，可以提前在淘宝网上购买，淘宝网上的品种比较齐全。
三、高汤制作
第一步：准备工作
食材包含：新鲜猪大骨 5-8 斤
