说到卤肉，很多人都会认为配方是特别重要的，其实这是一个误区，卤肉是一门系统的技术，在整个卤肉过程中，配方并不是最重要的。食材的选择，食材前期处理，卤制方法，卤制火候，卤制时间，盐度大小，调料的使用等等都对卤肉最终的味道有着决定性的影响。配方只是起一个让卤肉味道保持稳定的作用。
要说香料配方的作用，它还不如盐在卤肉中的作用大，所以，我们也不用刻意去追求一个什么特别好的配方，也别把卤肉配方看得那么神秘，更不要去迷恋那些所谓的百年配方。说实在话，在40年前，大多数人连肚子都吃不饱，哪来的那多卤肉卖，更不用说卤肉配方了。所以，要想做好卤肉，光有一个配方是不够的。今天我们就来说说香料在卤菜中的重要作用。
在卤肉中之所以要使用香料，是因为每种食材都有其自身的异味和腥味，而要消除这些腥味和异味，我们就需要借助香料的香味来掩盖食材的异味和腥味，使最终的菜品吃起来没有异味和腥味，或者说吃不出来异味和腥味。这就象夏天我们人出汗后，身上有汗味，如果这时喷点香水在身上，那么这个香水味就会掩盖住汗味一样，虽然这个比喻有点不恰当，但是原理就是这么个原理。从这样的角度来说，香料配方在卤菜中的作用也是不可替代的。但是做香料配方也是有讲究的，不同的食材需要的配方也略有差别。
在所有几十种香料里，一般家庭卤肉用料12种左右，卤菜店用料20种左右，主料有10来种，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陈皮，香叶，白蔻，良姜，川砂仁等，辅料有10多种，山柰，藿香，香菜籽，排草，灵草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等。
根据不同的食材，需要的主料也不同：
如猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料；鸭肉类以八角，白芷，桂皮为主料；牛肉类以桂皮，草果，木香为主料；兔肉类以八角，陈皮为主料；内脏类以八角，草果为主料。
在制作配方时，通常主料的用量占整个香料包重量的30%左右。在卤菜过程中，新启卤水每50斤水用香料500克，后期卤菜过程中，香料减半使用即可。前面我们说了，卤菜中香料配方不是最重要的，香料也不是越多越好，卤肉，必须要保持食材的原味，也就是肉要吃出肉香味，蔬菜要吃出清香味。所以，对于香料的使用，也没有固定的标准，一句话，香料的使用既要盖住食材异味，同时又不能吃出香料味，这就是标准。
