贵州民族菜中,以凯里苗族的酸汤最为著名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤,取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口。
酸汤的种类有很多种,若以汤的浓度和清澈度来分,有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来划分,则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料划分,也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以制作工艺来分,酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。
下面,我们总结了6点制作酸汤时需要注意的关键。
1、制作酸汤的环境
制作酸汤需要特定的环境,首先对温度的要求非常高,一般要保持在25℃-30℃之间,对湿度则没有太严格的要求。
如果温度过高,那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快,产生酸败味道,使酸汤变浑浊;如果温度过低,则不易发酵。一般发酵时间为三天,时间不足,酸汤的酸度就会不够。
贵州一年四季室内都比较恒温,所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可;如果出了贵州,就需要在酒店中专门搭建一间温室,冬天用暖气管保温,夏天吹风扇降温。
2、不能碰油碱盐
酸汤中发酵的关键是酵母菌,所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样,否则酵母菌会酸败,直接毁掉酸汤的味道。
3、酸汤也有浓稠度
自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏,如果汤的浓度太清,说明发酵不充份,口味也不好;如果过稠,酸度也会过重。
很多酒店为了省事,酸汤不够用的时候,就会拿清汤或米汤兑点酸汤,加白醋或是柠檬酸,增加浓度或酸味,这种方法都是不正确的,影响酸汤口味。