「技术配方」韩式肥牛串（另附韩式烧烤酱配方）

一、简介

试制这道菜时，普通牛里脊、国产肥牛都用过，但效果都不如进口肥牛好，这种牛肉不用放任何调料腌制，原汁原味，鲜嫩且口感滋润。由于肥牛肉嫩、成熟时间短，入烤箱烤制极易烤糊，所以出菜方式改为将肥牛串刷上烧烤酱后用平底锅煎制，可随时翻动、易掌握火候。

二、配方

原料：

进口肥牛500克，鲜口蘑150克。

调料：

A烧烤酱25克，B烧烤酱25克。

A烧烤酱配方：

红腐乳200克、沙茶酱250克，金钩豆瓣酱200克、剁碎的豆豉50克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱200克、甜面酱100克加入清汤200克调匀。锅内放油200克，入调好的酱料、蒜末小火熬香（约15分钟）即成装入容器入冷藏冰箱备用。

B烧烤酱配方：

锅内放色拉油300克，放入韩国辣椒碎500克（可以用普通的红辣椒碎代替）、熟芝麻、盐、味精、鸡粉小火熬香。

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三、制作

制作方法：

（1）将进口肥牛（市场价约30元一斤）刨成2-3毫米厚（不能太薄）、长约9厘米的片，用竹签串起来，每只签子串两片肥牛，中间夹一片鲜口蘑片。

（2）大号电饼档倒入少许色拉油烧热，放入肥牛串，煎至八成熟时（煎约2-3分钟），先后刷上烧烤酱A和烧烤酱B（两面均刷），再略微煎一下趁热上桌，每人一串。

技术关键：

1、肥牛片在抹烧烤酱之前任何调料都不放。

2、刷酱时先刷A再刷B煎出的效果最好，注意刷B酱时要用刷子轻轻点上去，不能用力刷,否则会把前面那层酱刷掉。这两种酱同样适用于烤鱼、烤肉、烤鸡翅等。

3、肉串下锅时火要大点，高温快速煎制可以保持牛肉内的水分和油分，并使之外表焦化带有烧烤的香气。