为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐？
钱程，技术型吃货
「加工肉制品都添加了大量亚硝酸盐！如果不想得癌症就少吃这些东西！」
「酱菜腌菜里面也有大量亚硝酸盐！别吃这些东西！」
如果您也听过类似这样的「忠告」，您肯定不会对这种添加剂有什么好印象。
可能找不到第二种食品添加剂，能够像亚硝酸盐这样，背负着那么多的非议和骂名，而又屹立不倒。那么，亚硝酸盐到底是什么东西？为什么它会被添加到食品中？
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1. 神秘的中毒事件
事情要从 18 世纪末开始说起。
火腿和香肠历来是人们喜闻乐见的食物，对于那时的人们，当然也不例外。但是，那时的火腿和香肠，往往还意味着意想不到的风险。
1793 年，德国的 Wildbad 小镇发生了严重的食物中毒事件，13 人发病，其中 6 人因此死亡。经过调查发现，他们曾经食用了同一批次的香肠。这种类型的中毒就被暂时称为「香肠毒」（Sausage poisoning）。
虽然在之后的一段时间内，类似的中毒事件一直在发生，但人们不知道原因，对此也束手无策。
这些中毒事件有一个显著的特征，中毒者的症状并不是像普通食物中毒一样腹泻呕吐，而是非常恐怖的「失去控制肌肉的力量」。一开始可能只是觉得疲倦无力，接下来发现手抬不起来了，眼睛睁不开了，也无法开口说话了。最后连呼吸都无法进行，从而缺氧而死。
时间跨越到差不多 100 年后，1896 年，比利时的一场乡村音乐会上，这种神秘的中毒事件又一次进入人们的视野。这次有 23 人发病，有 3 人因此死亡。
刚才没有提到的是，科学一直在迅速发展。这 100 年间，微生物学从无到有建立起来，并慢慢发展完善了。在中毒事件发生后，人们首先怀疑的就是，很可能是食物中的某种微生物导致了中毒。
果不其然，法医最终从中毒者的消化道分离出了这一切的罪魁祸首。它的名字你一定听过：
肉毒梭菌
（Clostridium Botulinum）
这种细菌在自然界广泛存在，而造成这一切中毒事件的，就是这种细菌分泌的毒素，我们把它称作肉毒毒素（Botulinum Toxin）。它是目前世界上已知的最毒的物质，只需 0.1 微克，就能把一个正常人置于死地。
2. 硝石与加工肉制品
那我们是不是对这种细菌一点办法都没有呢？
当然不是。各国在很久以前就有一个腌制香肠、火腿等的秘密配方：在腌制过程中添加硝石。
最一开始，人们当然不懂微生物知识，添加这种东西，目的很单纯，就是为了让肉的颜色变得更好看。添加了硝石的肉会变得红彤彤的，看起来比较有食欲。而没有添加硝石的肉看起来灰不拉几的。
↑ 左边是没有添加的，右边是添加过的 ↑
之后，就有人发现，如果肉制品中添加了硝石，似乎就从来不会有肉毒梭菌中毒的事情发生。大家知道，硝石的主要成分是硝酸盐。而这一切又是为什么呢？
在 19 世纪到 20 世纪，人们终于发现，硝酸盐可以特异性抑制肉毒梭菌的生长繁殖。本来是发色剂的作用，没想到却得到了「防腐」的意外收获！添加了这种东西，就再也不怕出问题了。
而硝酸盐之所以可以发挥作用，是因为在添加到肉制品中，转变为了亚硝酸盐。所以说，真正最终发挥作用的是亚硝酸盐。大家发现了这一点之后，就开始直接往肉制品中添加亚硝酸盐来代替了。
久而久之，添加亚硝酸盐便成为了肉制品加工的行业规范。那么，添加这种东西究竟是为了颜色好看，还是为了防止肉毒梭菌污染呢？答案是两者都有，而且这两个作用都非常重要。这就导致了亚硝酸盐在肉类加工中更加不可或缺了。
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3. 亚硝酸盐的致癌性
亚硝酸盐本身没有致癌性，只有急性毒性。一次性大剂量摄入（0.3g - 0.5g）后会引发中毒。但是，平常的食物中残留的亚硝酸盐，离中毒剂量还差得很远。我们只要不是把亚硝酸盐当食盐添加进菜中，就不用担心这种风险。
而我们我们平时说亚硝酸盐「致癌」，是因为它会和肉类中的氨基酸发生反应，生成亚硝胺类物质。
亚硝胺类物质在国际上被列为 2A 类致癌物。所谓 2A 类致癌物，就是指在动物实验中已经被明确了「会致癌」，但人体实验的结果还不明确的一类物质。一般来说，2A 类致癌物，致癌的可能性确实很高。
这么看来，食用含有亚硝酸盐的食品，确实会有致癌的风险。但是，也不必过度担心，因为食品科学家们经过多年的努力，已经找到了「破解」的办法。
具体是怎样破解的呢？
说起来也很简单：既然亚硝胺是致癌的元凶，那么，如果某种东西可以阻止亚硝胺的形成，那么，即使食物里添加了亚硝酸盐，也不能拿我们怎样了。
这种东西真被找到了，而且它太常见了，说出来大家都知道。它就是
维生素 C
（也叫抗坏血酸）
但是，维生素 C 是一种很酸的东西。如果添加到香肠和培根里的话，肉的味道就不对了！于是，食品科学家就设计出了和维生素 C 结构类似，效果相同但是没有酸味的「D- 异抗坏血酸钠」。只要有它在，亚硝酸盐向亚硝胺的转变就会被抑制，亚硝胺的形成也会受阻。
所以，下次去超市买香肠、火腿等加工肉制品的时候，看看配料表，在「亚硝酸盐」的附近，往往可以看到「D- 异抗坏血酸钠」的身影哦。只要有它在，我们就不会吃进太多亚硝胺类的致癌物质。
可是，如果黑心商家往食品里面大量添加亚硝酸盐，那不是不管多少「D- 异抗坏血酸钠」都没用了吗？而且说不定还会急性中毒呢！
其实，不用担心这个，因为亚硝酸盐在食品中的含量是有严格的限量标准的。
国标 GB 2760- 中对每种食品中亚硝酸盐的「最大使用量」和「最大残留量」都做了非常详细的规定，而且对于加工肉制品来说，亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目。只要购买正规厂商的产品，就基本不用担心超标的问题。
4. 加工肉制品还是要少吃
前面的内容阐述了，亚硝酸盐没有大家想象中那么恐怖，虽然有致癌性，但目前也有办法「破解」。
但如果听了上述的介绍，就觉得香肠、培根等加工肉制品可以放心大胆吃了，那就又陷入了另一个极端。因为加工肉制品本身也是致癌物，而且比亚硝胺类物质还要高出一级——它是 1 级致癌物，已经证明对人类有确定的致癌作用。当然，这不是说加工肉制品的危害更大，只是说「致癌的可能性更高」。
加工肉制品为何会致癌，目前还不清楚。可能是其中的杂环芳胺和多环芳烃等导致的，但还有待科学家进一步研究。
关于加工肉制品和癌症的关系，我曾经回答过相关的问题，有兴趣的可以点进去看一看。
培根会致癌吗？
我们得出的结论是：培根、香肠等加工肉制品，偶尔吃一次的话不会对身体造成太大影响，但最好不要长期、大量食用。
总结
亚硝酸盐能特异性抑制肉毒梭菌繁殖，也能使肉色保持红润，所以在加工肉制品中必不可少。
亚硝酸盐的致癌性来自亚硝胺，但亚硝胺可以通过添加 D- 异抗坏血酸钠 的方式去除。
加工肉制品本身也致癌，不要长期大量食用。
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