普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
一素一荤一佳肴，一油一盐一美味，说到卤水可谓是无人不知无人不晓，在八大菜系列当中，卤水可以在众多经典美食当中独占一帆，全靠的是我们对卤味每时每刻都在传承和回味。卤水没有固定式的做法，比较有名的卤水如：麻辣飘香的有川式卤水等，回味飘香四溢的有粤式卤水和潮式卤水。大家都知道卤水是有配方的，不同的配方调制出的卤水味道和颜色都会有所差异。可不是随便放几包香料，几种调味料就可以让卤水飘香的！

卤水分为三个阶段，第一是让人垂涎欲滴的香味，第二是让人色泽诱人的颜色，第三就是让人回味悠长的味道。卤水的香才是卤水的一大特点，那么怎样调出的卤水才会香呢？从厨30多年的大厨，总结出卤水的香最关键的配料，难怪大厨一般都不愿意透露！
卤水香不香？大厨有妙招！

经典家常粤菜一本就够
甘智荣
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烹调饮食
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调卤水时，大家都知道离不开八角，香叶，桂皮，陈皮等香料，油盐酱醋等调味料。除了这些常见的配料之外，个别大厨都会放点“它”，卤水立刻飘香百米！

很多人都认为只要多放香料，卤水就会很香！结果却相反，香料多了反而会导致卤水的味道变苦不香。在调粤式卤水时，大厨都会用配料增加香味，如葱，蒜子，姜，香菜等配料。这些配料不仅可以增加卤水飘香的作用，而且多放也不会导致味道有任何差异！
一般粤菜大厨都会把这些配料熬制成葱香油，卤水快出锅时，放1小勺进去。这样卤水的食材不仅味道异常的香，而且颜色也会光泽靓丽诱人。正宗的粤式卤水示范：
《粤式卤水》——商业版

香料：八角，茴香，花椒，草果各30克，香叶，桂皮，甘草，沙姜各20克，罗汉果2只，陈皮，丁香，香茅各8克一起稍微清洗一下，装入汤料包里待用。
调味料：
清水15千克，美极鲜酱油500克，生抽王250克，玫瑰露酒25克，花雕酒250克，冰糖250克，盐50克，鸡粉20克，鱼露25克。

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配料：
干葱头80克，香葱50克，香菜头60克，蒜子350克，一起入锅炸制金黄，捞出放入汤料包里待用。
详细制作：
1.将猪骨头2千克，老鸡2千克剁成大块，冷水入锅焯水，捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干200克，倒入清水大火烧开，改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时，打捞出汤渣：

2.接着放入香料包和配料包，接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可：

烹饪小知识：
卤水保存的时间越长，味道和香味也会更醇香，所以要学会保存好一锅卤水。每卤完一次食材时，要再次把卤水烧开，然后静置放存，不得有冷水流入，否则卤水会变酸变味！

每卤3～4次食材时，如果觉得味道和香味不足，可以按照比例添加香料和配料。

家庭式的卤水调制方法，可以减少香料和调味料的比例。
