土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉是烹调中常用的三种淀粉，它们在烹调上的作用是有区别的，各有专长，分别适用于不同的菜肴。
土豆淀粉——
土豆淀粉可用于各种酱类食品的制作，因为它属于可变性淀粉，是良好增稠剂，能增加酱类食品的浓稠度。此外，土豆淀粉的透明度高，用它制作的酱类食品色泽通透，让人看上去更有食欲，比如自制黄豆酱就可以加入土豆淀粉。
土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，给肉类食材挂糊上浆，这是因为土豆淀粉糊化温度低、黏性足、色洁白、透明度好，可降低高温烹调引起的营养与风味损失，最大限度地保证食材的原汁原味，口感浓郁。
肉类食材用土豆淀粉上浆以后，能增加食材的保水效果，让肉类吃起来软嫩不柴。添加土豆淀粉的肉制品还具有组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑和鲜嫩适口的优点，更适合长期保存，低温冷藏时保水性更强，比如各种香肠类食品（参阅《香肠里为什么要添加淀粉，用什么淀粉好吃》）。
由于土豆淀粉的黏性足、色洁白、透明度好，在水中能迅速溶解均匀，所以这种淀粉也适合用于各种菜肴的勾芡。
玉米淀粉——
玉米淀粉主要用于滑炒、爆炒、滑焙、糟焙或醋焙等菜肴烹制前的调味，适用于肉质细嫩的食材，有除异味增香味的作用，让食材能保持本真的原味，并让食材的口感更加细嫩鲜脆。
由于玉米淀粉的分子较小，颗粒细腻，在水里能迅速地溶解均匀，所以它更适用于各种菜肴的勾芡。
红薯淀粉——
红薯淀粉的特点是吸水能力强，但黏性较差，而且黏度较难控制，所以红薯淀粉不适合用来勾芡。然而，正是由于红薯淀粉的吸水能力强，用它来调制炸糊效果要优于其它淀粉，炸出来的食物更加干爽适口，没有多余的湿润感。
红薯淀粉也可以用来制作粉丝、粉条和粉皮等食品，购买真正的纯红薯淀粉或纯红薯粉条，可以用淘宝搜索下“孟老二”。
多说两句：
以上就是三种淀粉之间的区别，制作菜肴的时候要针对不同的用途，选择不同的淀粉。
