满族“八大碗”被纳为满汉全席之一，如今“满族八大碗”的菜品名称、原料、烹饪方法等已发生了或多或少的变化，但是中国人民“民以食为天”的美食追求和宴席团聚带来的天伦之乐，随着历史的更迭，历久弥新——
满汉全席之满族八大碗
作者| 于 瑶清高宗爱新觉罗·弘历是清朝的第六位皇帝，年号“乾隆”，寓意“天道昌隆”。乾隆皇帝二十五岁登基，在位六十年，是中国历史上实际掌权最长的皇帝，也是中国历史上最长寿的皇帝。他在位期间，清朝达到了康乾盛世以来的最高峰，汉学在此期间得到了很大的发展，饮食市场也空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业。
满汉全席起源于清代，是汇集了满族与汉族菜品的精华而形成的历史上最着名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所着《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，这是关于满汉全席可查的最早记载。其实，在清入关以前，清朝的宫廷宴席非常简单。《满文老档》记:“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”清入关后，清宫的饮食才发生了变化，他们看到了苏浙菜的精致和鲁菜的美味，不断吸收两者的精华，与原有的满族传统饮食文化相融合，建立了较为丰富的宫廷饮食体系。满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件，燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件， 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件，猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件，炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，如今，人们也经常用“八珍”一词泛指珍馐美味。“上八珍”是指最上等的八种烹饪原料制作的食品，主要食材有有狸唇、驼峰、猴头、熊掌等；“中八珍”是指中等的八种烹饪原料，如海参、干贝、豹胎、竹荪、鱼肚、鲍鱼、猴头蘑、银耳等；“下八珍”是指中国传统菜肴中八种珍贵食品，满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。
《汉族旗人祭礼考》记载：“宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请。”八大碗在烹饪手法上集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等，满族八大碗菜名为雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。其中“阿玛尊肉” 俗称“努尔哈赤金肉”最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载，努尔哈赤统一东北后建“堂子”立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》载，祭用必选择其毛纯黑无一杂色者其牲即于神前割之、烹之。八大碗的作法有粗细之分。细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。黑龙江地区是满民族的聚居地之一，如今在年节时，很多人家会烹饪“满族八大碗”，虽然随着满汉文化的融合和变迁，以及人们喜好和口味的变更“满族八大碗”的菜品名称、原料、烹饪方法等已经发生了或多或少的变化，但是中国人民“民以食为天”的美食追求和宴席团聚带来的天伦之乐，随着历史的更迭，历久弥新。
作者简介：
于瑶，1995年出生，中共党员，黑河市作家协会会员，现就职于黑河日报社，曾在《白桦林》《黑河日报》《奉天诗刊》《新诗高地》《方向》《中华诗韵》等刊物发表作品。
_
责编：李荣堃
审核：王 超
监制：刘艳霞
法律顾问：黑龙江剑桥律师事务所 胡福才律师
