夜来无事,老虎挑灯夜读,于一本破旧残书中读得传说中茅山妖道曾作《思肉赋》一篇,看到其中精妙滋味,吞咽口水无数。由《思肉赋》想到济南把子肉,“蛙鼓虫笛,月影拂墙。披衣入厨,欲觅膏梁。恨无物于灶台,怜此欲之难飨”,饥肠更饿,辗转反侧,神游肉中,不得寐,遂翻身仿其作,书《济南把子肉赋》一文,文如下:
老虎生平最爱者,肉也。宁可居无竹,不可食无肉,昔孔夫子闻韶乐三月不知肉香,然老虎三日不食肉,见鸡毛掸子则垂涎三尺,颇有当年智深困于五台,数月未曾吃肉喝酒之苦。曾有人云“肉食者鄙”,老虎深恶之,道不同不相为谋也。
肉中老虎最爱猪肉,诸肉未有猪肉香也。而猪肉制法中余独爱济南“把子肉”,“把子肉”因旧时制作,猪肉用蒲草扎把捆好,故得名。
老虎曾于家中烹饪此肉,猪五花三层夹肥膘带皮之肉,早起急急乎购之于市屠,洗净,挥利刃,切五寸长半寸余厚片,起油锅,下冰糖,炒糖色,猪肉倾入锅中,略略煎之,其声灿然,将油逼出,方可不腻。
待肉中肥油溢出,加黄豆酱油,轻舞铁勺,二次上色。另置砂锅一只,仅需八角一瓣,葱姜盐皆不用,仅用酱油调味即可。肉片放置砂锅,添水,大火烧开,转微火于灶内慢炖,少倾,锅中水声汩汩,室内肉香袅袅。
此刻,如《思肉赋》所云:“静执箸于台梢。伺机揭盖,呜呼!其肉也,似神蛟沉浮于江面,忽上忽下,如灵雀出没于林间,亦行亦跃。目其色,赤若艳阳当碧空,嗅其味,浓似薰风出林皋。”趁其汤浓,入炸鸡蛋、炸豆腐、肉丸、虎皮辣椒或面筋入内,吸其肉味,滋味亦是无穷。
待其成,迎之以玉盘。虽浓油酱赤,然肥而不腻,火候足到,入口醇厚,酥烂异常,轻抿即化,肥肉真乃肉中之玉环,瘦肉直如肉中之飞燕,配一碗颗粒饱满、软硬适中的米饭,浇肉汤于饭中,搅之,一口肉一口饭,杂以虎皮鸡蛋、炸豆腐、肉丸、虎皮辣椒或面筋,风卷残云,酣畅淋漓!
近日老虎参加一饭局。席间又闻把子肉一新做法。与老虎做法类似,然在汤汁煮沸后关火,焖数小时,待吃时再小火煨炖,此法做出把子肉,肥肉口感不为软糯,反为脆爽之口,各有千秋,亦是好吃。
王老虎曰:把子肉者,豪爽之物也,旧时原为引车卖浆市井小吃,虽难登大雅之堂,然豪爽亦大气平民意味更彰显济南人的本色。更因物美价廉,十几元即可吃饱,故传承多年,历久弥香。此肉,最近于济南城市特征。遂作斯文,是以记也。
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