不管是人均二三百元的高档酒楼
还是三四十元的苍蝇馆子排骨一定稳居硬菜榜首红烧、糖醋、油炸……每种方式都能成就美味
今天小微为大家带来了
6家旺店的招牌排骨与常见的红烧、糖醋等做法不同
有的用山楂汁和紫苏叶为排骨调味富含果香、滋味别致
有人用蒜汁、生粉、蛋黄等腌制排骨成菜蒜香浓郁且相当于在其表层挂了一层脆炸糊油炸后外酥里嫩一举两得简化了操作流程
学会这6道排骨分分钟为餐厅增加一款引流爆品还等什么？快来一起看看吧~
紫苏山楂汁焗骨制作/钟昌记餐厅/南宁昌记美食
此菜类似糖醋小排，酸甜开胃，但味型更加丰富。排骨拍粉炸制后裹上酱汁，外层酥脆、内里香嫩，既有山楂的果香，也有紫苏的清香，令人不忍停筷，搭配的独头蒜也极受食客喜爱。
批量预制：1.猪肋排500克洗净，斩成重20克的小块，放入陈村枧水20克腌30分钟，置于细流水下冲4小时，捞出拭净水分，调入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、鸡粉5克、盐5克拌匀，撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克，再添胡萝卜汁10克拌匀后冷藏待用。
2.制作山楂汁：山楂片250克加入清水250克煮至融化，调入李派林喼汁200克即成。
走菜流程：1.独头蒜8颗去皮，对半切开。锅入宽油烧至五成热，下独头蒜炸至金黄，捞出滤油备用。
2.锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至两面金黄，捞出控净油分。
3.锅入底油烧至五成热，倒炸好的排骨块、独头蒜和拉过油的洋葱片、青红椒片，预制好的山楂汁加适量水淀粉搅匀，缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材，撒紫苏碎20克，淋入明油即可装盘走菜。
预制好的山楂汁加入水淀粉
将山楂汁缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材
撒紫苏叶碎、淋明油即可走菜
同行探讨
Q：预制时在排骨中撒入的四种粉各有什么作用？
张德帆（广州天鲜阁酒楼行政总厨）：生粉和糯米粉黏性较大，能更好地裹住食材；澄面可使面衣起脆；低筋面粉则用来平衡脆度，使炸制后的排骨脆而不硬。
同行探讨
李建辉：此菜极具创意，我认为从以下两方面进行改良会更加有卖点：第一，山楂片是合成的，用它熬汁不足以凸显山楂的香气，可以换成山楂罐头，并将里面的果肉点缀在菜里，更加诱人食欲。第二，此菜搭配的辅料略嫌冗杂，我个人建议将独头蒜换成甜味的黑蒜，起锅前撒的紫苏叶碎换成果丹皮丝，整款菜的味道将会更加和谐。
直隶雪菜烧精排制作/都小刚餐厅/保定雪花餐厅
这是一道南北结合的菜肴，借鉴了梅菜烧排骨的搭配，把江南常用的梅干菜换成保定当地特产腌菜“春不老”（又称直隶雪菜），与黑猪精排一同入高压锅，添自制底汤压制而成，咸鲜微甜，别具风味。在压制过程中，春不老吸收了排骨中多余的油脂，而咸菜的特殊清香也充分渗入排骨肉中，完美解腻。
原料扫盲
在保定，有一种芥菜专供腌渍“春不老”，其肉质根偏小、叶子较长，叶柄长而圆，腌渍之后仍能保持绿、嫩、脆的特点，既不会起筋发柴，又无苦涩味道，是保定当地一种独具风味的特产。
提前预制：1.新鲜猪精排800克焯水后撇去浮沫，捞出洗净、吸干水分，入六成热油中炸至表层肉质发紧、色泽微黄，捞出控油备用。春不老提前用清水浸泡3小时，除去多余盐分，捞出控净后切成5厘米长的段。
此菜所需用料
排骨油炸定型
2.锅下底油烧热，放葱10克、姜10克、八角5颗、桂皮25克略煸，加李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各10克炒香，添清水2千克，调入生抽25克、白糖25克、老抽15克、盐10克、味精10克烧开。
料头煸香后下入三种酱料
添水调味
3.将炸好的猪排摆入高压锅，倒步骤2调好的汤，下冰糖30克，放入春不老200克，上汽后压25分钟。
倒入高压锅，下冰糖
放入春不老
出锅收汁
走菜流程：炒锅内舀入原汤600克，下排骨收浓汤汁，摆盘时将春不老段用拉过油的红椒圈束成小捆，放在排骨下方，浇入收稠的汤汁后略加装饰即可走菜。
特点：排骨咸鲜微甜，咸菜油润软糯，入口化渣，极为出彩。
黄金满箩制作/刘继东餐厅/南宁808饭堂
选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨，成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感，也被咸甜酱汁很好地中和，呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞，诱人食欲。
批量预制：1.肋排5千克斩成小块，依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至表面酥脆，捞出待用。
2.红薯洗净去皮，改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热，下红薯块小火慢炸至边缘微煳，盛出滤油备用。
走菜流程：1.锅入宽油烧至六成热，下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透，捞出待用。
2.锅入底油，加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀，下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁，出锅装盘后稍加点缀即可走菜。
奇香排骨制作/吴锦餐厅/成都明婷饭店
选用肉质厚的猪大排，先以川式卤水煮至入味，再用热油浸炸至微干，入口麻辣，外焦里嫩，最后加鲜豇豆和泡豇豆大火爆炒，酸香气息开胃解腻，十分热销。
制作流程：1.鲜豇豆择洗干净，切成黄豆粒大小的丁，泡豇豆也切成同样大小的丁。
2.猪大排10千克洗净沥干，剁成5厘米长的块，倒入冷水，添葱段、姜片各500克开火汆去血沫，捞出沥干，下入川式卤水，大火烧开转中火继续煮40分钟至筷子可插透，捞起控汤并盛入托盘放凉，装进保鲜盒备用。
走菜流程：1.鲜豇豆丁150克、泡豇豆丁100克放进笊篱拉油；取卤好的排骨6块入六成热油炸至颜色微焦，捞出沥干备用。
2.锅入菜籽油滑透，下姜末10克、蒜末10克、猪肥膘肉碎20克煸香，倒入鲜豇豆丁、泡豇豆丁和排骨，调入黑豆豉酱35克、小米椒段15克，大火颠炒均匀即可舀出装盘。
制作黑豆豉酱：1.永川豆豉2000克切碎备用。
2.锅入菜籽油适量烧热，下葱末50克、蒜末50克、姜末50克、干辣椒碎200克煸炒出红油，下永川豆豉碎小火炒出香味，调入胡椒粉10克、味精15克、白糖20克、盐30克翻匀即成。
技术关键：排骨冷水下锅汆烫能使其更好地释放腥味。
蒜香排骨制作/曹辉餐厅/长沙老许家·大蒜炒腊肉
以蒜汁、面粉、生粉、蛋黄、食盐等调成的面浆在此菜中扮演两个角色，既是给排骨入味的腌料，又充当了油炸之前裹在表皮的稀糊，简化了操作步骤；炸好的排骨再次入锅，边炕边裹上一层自制料粉，让此菜味型更加丰富。
批量预制：1.猪仔排10千克砍成核桃大小的块，置于细流水下冲2~3小时，待排骨发白时捞出，沥干水分待用。
2.红皮蒜子500克、清水1000克入料理机搅碎，用纱布滤渣后攥出蒜汁，倒入大盆内，加面粉500克、生粉250克、吉士粉25克、蛋黄3个，撒盐100克调匀成面浆，放入排骨拌匀，盛进保鲜盒腌制1小时。如果当天不用，可封上保鲜膜，放入冰箱冷藏保存。
走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，下腌好的排骨300克小火炸约4分钟，捞出沥油。
2.将锅内油全部倒出，放入炸好的排骨，撒自制料粉（蒜香粉100克、孜然粉30克、盐30克、五香粉10克调匀后磨成细粉）3克，小火翻拌均匀即可起锅盛入垫有牛皮纸的圆盘中。
技术关键：由于排骨表面裹有蒜汁调成的糊，因此炸制时油温不要过高，并且要保持中小火，以免外皮焦黑而里面不熟。
试吃体验
这道排骨色泽红亮、卖相诱人，浓郁的香气在此菜一上桌就扑鼻而来，外皮酥脆，肉质油润不柴，入口首先尝到蒜香，之后是咸鲜味，非常好吃。
大妈排骨制作/严小红餐厅/成都渝九香川菜馆
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
批量预制：1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
2.炒米粉：炒锅炙透，下大米1000克、糯米300克、香叶20克、小茴香10克、陈皮5克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄，取出打碎即成米粉。
3.蒸排骨：猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。4.兑糖醋汁：白糖250克、香醋150克、色拉油50克、蒜末20克、姜末10克、酱油10克、盐8克，加清水250克熬匀后停火，淋入香油50克搅匀即成。
走菜流程：1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。
粉蒸排骨拍粉
入油炸至表面结出硬壳
2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
出锅前撒油酥花生
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。
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▼镇店大菜在这里轻松落地▼
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编辑/张可丹
