酱油不但不是致癌物，而且还有抗癌作用。当然，科学家研究都是以酿造酱油作为研究对象的。酿造的酱油不但营养丰富而且具备防癌抗癌的效果。一些私人勾兑的劣等酱油是千万不能吃的。酱油的营养价值有哪些?
1酱油含碘吗
酱油不含碘，食用适量是可以的。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。中国是在食盐中加入少量碘来补充人体需要的元素，碘酸盐的形式。酱油中式加铁元素，应该是亚铁盐的形式。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜。老抽较淡，用于提色。
酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调人酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。
2你意想不到的酱油的营养价值
清热解毒
酱油营养丰富，富含蛋白质、多种氨基酸、多种糖类、酸类、有机物及无机物等。酱油性味咸甘，入胃、脾、肾三经，有除热解毒之效。
预防心血管疾病
酱油的主要原料是大豆，而大豆中含有大豆异黄醇，这种特殊物质可防止动脉粥样硬化的形成，降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
增色促食欲
在烹调时加入一定量的酱油，不仅能够增加食物的香味，并使其色泽更加好看，还可以促进开胃，增进食欲。
抗衰老
有相关研究表明，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。酱油可以不断地清除人体内的自由基，每滴酱油在一分钟内清除的自由基介于47~147单位，超过红酒十几倍。因此，酱油有很好的抗衰老效果。
防癌抗癌
人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而酱油中含有的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，能减少人体中的雌激素的分泌，对于防癌特别是乳癌有一定的作用。
3酱油吃多了会变黑吗
专家解读：吃酱油不会变黑
医学研究发现，人体肤色与人体内的黑色素含量和种族遗传有关，与饮食中食物的颜色无关。黑色素的多少主要受内分泌调节，也会由于阳光中紫外线的照射而增加。如夏季阳光照射时间较长，肤色变深，冬天阳光照射时间较短，肤色又会变浅，故有夏天皮肤黑，冬天皮肤白的现象。女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。另外，人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、芒果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。
酱油是中国的传统调味品，是采用豆、麦、麸皮酿造而成，尽管呈褐色，但是进入人体胃肠道后，会经消化形成氨基酸、碳水化合物、无机盐、水等能被人体吸收的物质，它们不具备增加光敏感的功能，也不合成某些激素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。因此，吃酱油并不会影响肤色。
吃酱油其实与肤色变黑无关
日常生活中，对于经常用酱油凉拌菜或用酱油、猪油拌饭吃的孕妇或少儿，人们会提出忠告：当心吃黑皮肤。其实担心是多余的。
医学研究发现，人体肤色与人体内的黑色素含量有关，与饮食中食物的颜色无关。黑色素的多少主要受内分泌调节，也会由于阳光中紫外线的照射而增加。如夏季阳光照射时间较长，肤色变深，冬天阳光照射时间较短，肤色又会变浅，故有夏天皮肤黑，冬天皮肤白的现象。
酱油是麦子、黄豆等原料发酵而制成的调味品，尽管呈褐色，但是进入人体胃肠道后，会被消化成简单的物质然后被吸收。因此，吃酱油并不会影响肤色。
正确的美白方式要从几方面着手：注意防晒并使用一些保养品;多吃富含褪黑色素、维他命C的天然美白食物，如白菜、洋葱、西红柿、柠檬等;其次，保证充足的睡眠;多喝水、不抽烟、不喝酒。
这些东西吃多了会变黑
研究表明，吃深色的食物容易变黑，紫米、黑豆、赤豆、青豆、红菱、黑芝麻、核桃等主食，乌骨鸡、牛羊肉、猪肝、甲鱼、深色肉质的鱼类、海参等肉食，都是容易变黑的东西。此外，喝浓茶、可乐、咖啡和朱古力等深色的饮料容易变黑。
一些富含铜、铁、锌等金属元素的食物，比如动物内脏、肾，甲壳类动物蛤、蟹、河螺、牡蛎，水产品乌鱼子，也容易变黑。这是因为，酪氨酸酶是黑素代谢中目前唯一已知的酶，是由黑素细胞合成的。
柠檬、木瓜、青瓜以及柑橘类水果都很感光(容易接受阳光)。白天吃了这些感光果蔬后，应避免日晒，否则吸收阳光多，也容易黑。
4如何挑选酱油
1、选择“氨基酸态氮”含量高的
酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
2、挑酱油靠“摇一摇”不靠谱
酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质，确实具有一定的起泡性，但是好的酱油成分可多达200余种，很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。
3、酿造还是配制看标签
配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%，而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
4、分清“佐餐”和“烹调”
按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
5各种酱油分别有什么特点
1.酿造酱油
酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。
2.配制酱油
配制酱油是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂，含有对人体健康不利的致癌物氯丙醇，不适合长期使用。
3.生抽和老抽
“抽”指的是酱油在制作过程中发酵到成熟，最后抽油的那一步。酱油是北方人民多年的惯称，而“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
4.白酱油
白酱油的重要特点，即有味无色，是西餐中常用的一种调料。适合烹调清淡菜肴。不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用可能会让人意犹未尽。
5.日式鱼生酱油
咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用，偏甜，酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高，口味鲜，光亮澄清。
6.八珍生抽
适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。
7.台湾酱油
台湾的酱油基本沿用日本的工艺，但是由于区域口味问题，台湾酱油一般会咸度较低，偏甜，浓度高甚至近于粘稠。
8.海带酱油
以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
9.草菇酱油
由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
