饺子在中国代表了喜庆，逢年过节都离不开饺子。在北方还有“出门饺子，进门面”的风俗说法。如果家里来了客人，主人为表示对客人的尊重，主食做就是用水饺来招待客人。
羊肉水饺好不好吃有两方面，第一个方面就是饺子馅的制作，煮好的水饺馅，鲜嫩有汁，是抱团不散的；另一个方面就是饺子下锅煮，饺子不破皮，对火候的控制。今天大厨就主要聊一聊如何做出老人小孩都爱吃的羊肉饺子馅儿，方法简单，主要是学一次就会。
羊肉水饺馅的做法
选羊肉的方法
要选用肥瘦相结合的羊肉。2/3的瘦肉加1/3的肥肉。瘦肉选择羊腿肉，肥肉选择羊肋肉，另外一斤羊肉馅要加一两的熟羊油。所选的肉里面没有皮，骨头，之类的硬物。
葱姜和羊肉的配比技巧
大葱羊肉馅儿，只放羊肉和葱及少量的姜。葱姜与羊肉的比例为：2:1.也就是说一斤羊肉可以配两斤的葱姜。葱和姜的比例为：10:1，这样的配比出来的饺子馅，吃到口里面感觉全部是肉。葱可以选择山东大葱，也可以使用小香葱，姜用老姜，但是要去皮。
剁羊肉馅的方法
一、这一步是制作饺子馅关键的一步。我们把羊肉和葱姜的比例配好之后，就开始用刀剁馅了。现在市场上有专门搅饺子馅的机器，虽然方便，但是还是没有用刀剁出来的口感，吃着好吃。
二、把肥羊肉和瘦羊肉切好，放在案板上，先用刀，粗略的把羊肉剁一遍。做到大致可以连成一团，不用剁的太碎。然后用刀背砸一遍，“七剁三砸”，剁七下，用刀背砸三下。这样做的目的是用刀把羊肉的筋膜诊断，然后用刀背把羊肉砸成肉泥状，可以把羊肉的纤维组织砸碎，才有助于饺子馅，粘稠抱团。
三、葱和姜在做剁前要用刀拍一下，把葱姜用力排松，不要用刀切，放在肉里面一起剁。葱姜的放置时间是在肉馅剁到一半的时候放，放的太晚了，做出来的馅葱姜会有颗粒感。在肉馅儿用刀剁，和刀背砸的过程后，在肉馅表面和内部有一层白白的，还好细的一些羊肉筋膜纤维的时候，羊肉馅就可以，葱姜羊肉全部融在一起，又细又烂，成肉泥状态。（羊肉饺子鲜，口感脆嫩，吃着有韧性。就是羊瘦肉选用的是后腿肉，特别有韧性的筋膜纤维）。
加调味料腌制肉馅
馅料剁好放在盆子里，放适量的盐，十三香，熟羊油（约羊肉的十分之一）。用手顺着一个方向搅匀，使肉馅湿润，加盐后羊肉里面开始分解粘性物质，使肉馅粘稠并有强性。
做羊肉水饺馅的一些技巧
选肥瘦搭配的羊肉，吃起来口感更好。
剁肉馅按照“七分剁，三分砸”肉馅不柴，糯软。
葱姜在别之前要用刀拍松之后再放在肉里面一起做，这样吃着没有感觉到葱姜的颗粒感。
加入1/10的熟羊油，煮出来的水饺多汁。
总结一下
羊肉大葱馅，饺子馅抱团不散是关键，要想做出老人小孩都爱吃的羊肉馅水饺。首先要从选料上开始把关。以及肉馅荤素搭配的比例，以及羊肉馅的剁法和腌制是适量加入熟羊油。只有掌握了这些方法技巧，才可以做出让老人小孩都爱吃的羊肉水饺。
