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粤菜以风味崇尚鲜爽、风格高雅大气、选料广博奇杂、技法灵活善变而独树一帜，风行寰宇。粤菜是怎样形成与发展起来的？人类文明发展的历史过程是受着政治、经济、文化等多种因素的综合影响，饮食文化的发展也不例外。其发展过程是一个由多种社会历史因素制约的动态过程。除此以外，饮食文化的发展还受着自然环境变化的制约。这除了形成各地区相互间的差异以外，还形成了饮食文化的发展与人类文明的进步趋势一致，但进程并不完全一致的运动规律， 粤菜就是按这样的客观规律发展起来的。
粤菜
粤菜发源于中国岭南地区，岭南饮食文化的进程，与中华饮食文化的发展同步，却又别具特色。广东最早出现的人类是马坝人，生存年代距今约12.9 万年。马坝人存在的事实有力地证明，珠江流域与黄河流城、长江流城一样，同是中华民族诞生的摇篮和发祥地。从遥远的古代起，中华民族的祖先不仅在北国，而且在岭南大地上生息、繁衍，通过劳动创造我国的历史和文化。在马坝人生活的年代，岭南地区的古人类已经懂得利用自然火来熟食。尽管这种用火非常简单，缺乏技巧，但它毕竟是一种自觉的行为。这是人类摆脱漫长生食走向饮食文明之开端。在这基础上，粤菜就开始萌芽，到秦汉时期渐显风格的雏形。
岭南饮食文化
经过隋、唐、宋、元一个较长的成长期，基本奠定南方食制；明清时期，特别是在清末民初，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，自成一格而独领风骚，遂赢得“食在广州”的美誉。新中国成立后，粤菜走上了发展的快车道，技术创新，科研加强，使得粤菜的影响力迅速扩展；不断寻求新饲料，不断开发新产品，不断研究新技术，不断完善烹饪理论，使粤菜不断推陈出新，形成百花齐放的局面，进人了繁荣兴盛期。当古人类偶然发现了熟食的美味，主动设法熟食，这就告别了全生食的蒙味时期。从新石器时期开始，古人类能够人工取火， 保持火种，保证了熟食，原始的烹任术便萌芽了。这一时期，广东有三处考古发现：距今约3万年前封开调中岩人遗址，其处于古人类由原始群向氏族公社过渡时期：距今约1.6万年至1万年的母系氏系公社形成期的阳春独石仔遗址、封开黄岩洞遗址。
食在广州
恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中写道：“熟食是人类发展的前提。”人类有意识地用火熟食，是人类进化史上一个重大事件，是人类发展史上的一个里程碑。它使人类改变了生吞活剩、茹毛饮血的野蛮生活方式；改善了人类的健康状况，延长了寿命；提高了食物的可食性，扩大了食物的范围：逐渐养成定时进食的习惯；为形成良好的饮食礼仪，促进饮食文明进步打下基础。这时期食物大体用两类方法致熟。一类是直接加热法，如炮一把动物连皮放在火里绕，爆一把肉料贴于篝火里面的石块 上炕熟炕干，炙一把动物整只或整块用木棍串好举在火上烤熟等；还有把食物埋在炭火中塘煨的。另一类是间按加热法，用叶子包裹着食物，再糊一层泥巴烧； 或先把石板石块烧热，再把食物放在石板石块上烙熟：又或者把烧热的石块放在水中，使水变热， 再放进食物致熟等等。
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这个时期没有固定的食源，食物只能依靠采集和渔猎得来。用火直接烧熟食物难免有烧焦的时候，我们的祖先后来又发现可以用热水煮熟食物。他们开始用土坑盛水， 用蚌壳盛水， 用兽皮盛水来烧煮食物。尽管这些方法比直接烧已有很大的进步，但是，这些工具仍限制烹调技术的发展。后来，我们的祖先开始用荆条编成筐，抹上点土，盛水烧煮食物。这使烹调的形式有了改变。距今大约1.1万年前，古人类发现用火烧过的黏士在水里不会溶散，于是把荆条筐抹上黏土后风干，用火烧至荆条化成灰，成了早期陶罐。从此，我们的祖先开始使用陶制器皿烹制食物。
陶器的发明与使用有着重要的意义：使得利用水为传热介质的烹调方法，如煮、燕等陆续出现烹调方法从此开始多样化；进一步扩大食物来源，一些需经长时间烹制的食物现在可以食用了； 使“京调”成为方便之事，促进生食劣习的改变，减少了疾病，增强了体质，最终促进了人类大脑的发达；陶器可以较长时间盛装物料，为酿造工艺的诞生提供了基本条件；陶器的发明使先民可以储存食物和用水，为定居生活创造了条件，同时也促进原始农业、畜牧业的诞生，使食物来源有了稳定的保障。
用陶制器皿烹制食物
可见，陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段。广东的考古发现了母系氏族。公社发展期的广东英德青塘墟和始兴县玲珑岩遗址，这两处遗址存在于七八千年前。在遗址里有人首化石，也有陶器。这说明，至少在七八千年前，岭南地区的烹饪技术便获得发展的条件，开始了粤菜的形成期。从距今约4000一6000年前反映母系氏族公社繁荣期的韩江、珠江三角洲的贝丘文化，及距今3000一4000年前反映母系氏族公社末期至父系氏族公社时期的西樵山和马坝石峡文化遗址，可以看到广东约在4000年前已普遍出现锄耕农业、家畜饲养业，有了发展烹调的物质条件。石峡、西樵山遗址出土的百越文化印纹硬陶；器，其烧成温度已达1C， 非常适于用作烹调器具。陶器的出现与应用，使真正意义的烹调技法得以形成。
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在广东阳春独石仔遗址出土的骸骨中，有犀牛、黑熊、云豹、巨猿、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等陆上动物，还有鲤鱼、蚌、蚬、螺等水产品。而在距今约400一6000年前的新石器中后期岭南众多遗址中，出土了石磷、石斧、石镞、网坠和陶器等多种工具，可见当时的先民已开发荒原，出现了早期的农业。猪、牛、羊、鸡为后来驯养的家畜家禽。在广州北部龙眼洞飞鹅岭的新石器时代文化遗址，有鹿、野猪、豪猪等动物残骨，龟甲及蚌、蚬、蚶、螺等水生动物贝壳。由此可说明，当时先民饲料的选择范围相当广泛，这与粤菜选料广博的风格有着深厚的渊源。
随着征服自然能力的提高，距今三四千年前，广东的先民已懂得选择适宜的住地聚居，形成氏族部落或部落联盟，其中大部分形成具有鲜明习俗的南越族。由于珠江三角洲逐步发育成形，先民们陆续沿江聚居。虽然远离文化相对发达的中原，但是，由于岭南地形复杂多样，物产丰富，特产突出，使以物质交流产生的关系交往比较密切。百越族人嗜吃狗肉，周代中原亦曾兴起吃狗肉之风；百越人爱吃蜂蛹、烤蝉、鼠，周朝王室也把“范”(蜂蛹)、“蜩”(蝉)与“朴”(鼠)作为席上珍；越人的“蜗醢”(螺酱)和鱼卵酱，亦成了周朝王室的佐膳佳品。
参考资料《中国饮食》
