如果说白天广州美食的灵魂在各大茶楼之中。那么到了晚上广州美食的灵魂就飘荡在大街小巷的大排档之间。
夜幕降临之时这些大排档便陆续开门了。街道上到处都洋溢食物的香味，让人闻了不自觉地吞咽口水，想来上那么一碗。这些引人犯罪的香气之中，隐藏着我们今天的主角——啫啫煲。
看到这里想必有很多非广州的朋友，脑海里浮现出了“者者煲”三个大字。其实这两个的正确读音是：juē juē，是不是有点绕不过来？
啫啫煲起源于上世纪80年代，广州作为改革开放第一波经济回暖的城市，经济能提高离不开大量的外地建设者。由于各地人民口味的差异性，大排档便应运而生。每天到了晚上大排档的人数急剧上升，为了能够更加快速给予饥肠辘辘的顾客最美味的食物。大排档的厨师们，利用煲仔饭以及铁板焗的烹饪原理，发明了新的烹饪方式。因为传统的做法在烹饪上花费时间较长，三分钟就能出锅的啫啫煲便成为了大排档的宠儿。而正是因为啫啫煲的烹饪的过程中煲内水分会发出滋滋的声音，和粤语中啫啫发声十分相近，因此它命名为啫啫煲。
在整个制作过程中，啫啫煲不需要另外加水，全凭食材自身所带水分进行烹调。从图中我们可以看到，啫啫煲其实和煲仔饭一样都是用瓦煲进行制作，以前也给大家科普过瓦煲制作食物的特点就是使食物受热比较均匀且传热较快，因此啫啫煲的制作过程十分短暂，2~3分钟就可以上桌，更快的只要一分钟。
啫啫煲的烹饪过程十分考验厨师的做菜功底。往往想做一道正宗美味的啫啫煲最关键的地方还是要看以下这两个难点：
第一个关键点：火候控制。厨师对火候掌握的好坏是啫啫煲制作过程的核心。如果火候太猛，可能食材外面已经焦了而里面还没有熟透外，或者是锅底小料糊了上面却依旧是生食。一个优秀的啫啫煲厨师，他的制作手法必定是猛，准，快，且恰到好处~
第二个关键点：便是水分的控制。刚才我已经在前文提到啫啫煲依靠的是食物本身的水分。一个好吃的啫啫煲到食客手上的时候，它本身的水分较少，质地偏干。然而在烹制过程中无论是荤菜还是素菜都会因为加热产生大量水分。所以荤料的量一般都会放入较少。且在放入锅之前，会事先擦干。而素菜者会选择一些比较干燥的蔬菜。
这是最关键也最容易忽视的两个点。
目前，啫啫煲主要有生、熟、酱、清，四种制作方式。生啫是最古老的制作方法，他比较适合质地细嫩易熟的食材，比如说蔬菜，牛肉等。熟啫适合比较难炖的食物，在制作前都需要提前处理备好，比如说骨头，肉类等。因为生啫要求火候猛，而普通人家做不到，所以一般你在广州人家看到做的啫啫煲都是熟啫。酱啫一般会配合生啫和熟啫使用。清啫顾名思义就是不加调料，只放去腥的黄酒等，因此比较适合本身质地就比较鲜美的食材，比如说海鲜。如果加调料反而会破坏食材本身的鲜美。
平时闲来无事不妨在家里做个美味的啫啫煲。也可呼上三五好友，结伴走上巷子里的大排档点一份经典黄鳝啫啫煲，享受一下美味充满口腔，味蕾被香味包围的快乐！
当然你也可以约上我，快来评论区留言，你最喜欢哪家啫啫煲，我抽一位小可爱带他去吃哟～
