本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
小时候喜欢吃糖，经常会把厨房里的白糖当成零食来吃。后来听老师说，蔗糖的的主要原料是甘蔗和甜菜。平时倒是经常会在市场上见到甘蔗，但是却从来没有看见过这种所谓的甜菜。一直很好奇甜菜是个什么蔬菜，后来才第一次了解到这种长得像萝卜一样的神秘的蔬菜。
甜菜，又称为红菜头，是一种藜科二年生草本植物，根呈圆锥至纺锤状，多汁。原产于欧洲西部和南部沿海，然后从瑞典移植到西班牙，之后传入中国。如今，中国的甜菜只要分布在新疆、黑龙江、内蒙古等地。是一种洗温作物，但它的耐寒性也比较强。忧郁甜菜中的甜菜红素，所以它的根通体呈紫红色，横切面也可清晰地看见一圈圈美丽的紫色环纹。
甜菜的分类
按照甜菜的用途可以分为以下几类：糖用甜菜、食用甜菜和饲用甜菜。
糖用甜菜：甜菜是甘蔗以外的蔗糖主要来源。与其他甜菜不同，糖用甜菜一般叶片绿色，根体和根肉呈白色，主要用来制作蔗糖，所以含糖量很高。
食用甜菜：又叫红甜菜，因它的根和叶都呈紫红色而得名，所以也常被称作火焰菜。在外形上与萝卜相似，吃起来有淡淡的甜味，也可以用作雕刻菜的原料或制成蔬菜汤。
饲用甜菜：是一种专门用于畜牧业的饲料品种，这种甜菜的含糖量不如其他两种甜菜，但它的产量较高，而且含有一定的家畜生长所需要的各种营养物质，是一种比较重要的饲料来源。
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甜菜制糖
甜菜制糖是以甜菜为原料，经过离子交换技术以及一系列工艺制成白砂糖、绵白糖等蔗糖产品的过程。主要包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序。
提汁：对甜菜进行预处理和切丝，然后只去糖渗出液的过程。利用甜菜细胞和外界的渗透压来使甜菜中的糖分不断渗析出来，为了保证最大限度地提取出糖，生产上常采用逆流渗出的方法。
清净：主要是为了出去渗出液中的非糖成分，否则会给后续工艺带来困难，影响糖品质量，增加糖分损失。清净的过程可以除去渗出液中的悬浮颗粒、着色物质和胶体物等非糖分物质，并中和渗出液的酸性，从而提高糖汁的纯度。
蒸发、结晶：采用多效蒸发操作浓缩糖汁，提高糖分浓度，然后在煮糖罐中进一步加热蒸发，直到糖浆达到一定的过饱和度，再加入糖粉促使蔗糖结晶，等到含晶率达到一定程度后，即可放罐进行后续操作。
分蜜、干燥：将得到的糖膏流入分蜜机，利用离心力分去母液，然后干燥即得蔗糖产品。
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甜菜是萝卜吗？
由于甜菜的外形与红萝卜十分相似，不少人都认为甜菜其实就是萝卜。但其实，甜菜和萝卜完全没有相关性，不管从品种上还是口味上来说，都有很大的区别，是完全不同的两种蔬菜。
在口味上，甜菜由于含糖量较高，所以吃起来有一种甘甜爽口的感觉；而萝卜生吃时味道较淡，只有微微的清甜味，而且萝卜往往会有一点的辣味。在颜色上，食用甜菜的叶子和块茎都呈紫红色，根切开后里面也呈红色；萝卜中只有红萝卜的表皮呈红色，与甜菜相似，但切开之后里面是白色的，植物色素的含量不及甜菜。在用途上，在我国，直接食用甜菜的人比较少，甜菜大部分用来制作蔗糖；而萝卜的含糖量没有甜菜那么高，是平时经常拿来食用的一种蔬菜，可以烹饪出各种各样美味的菜肴。
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甜菜的吃法
生吃甜菜是最简便的吃法。把甜菜切成薄片或刨丝后可以用于制作蔬菜沙拉，可以淋少许蜂蜜、柠檬汁或辣椒粉等去除甜菜的土腥味，鲜甜菜的口感又甜又脆，多汁可口。
在西式料理中，甜菜倒是经常出现。西方的炖煮料理中几乎都可加入甜菜，比如俄罗斯罗宋汤中就加入了甜菜，从而使汤呈鲜红色，是当地一道美味佳肴。
腌渍甜菜是欧美的经典吃法，最常用的调味料是苹果醋，把烤过的甜菜切片，置于玻璃罐中，倒入适量的苹果醋、砂糖和少量盐，拌匀后置于冰箱冷藏腌渍，1-3天后即可食用，酸酸的苹果醋使甜菜的甜味更加突出，清甜可口。
甜菜也可以像其他蔬菜一样直接煎炒食用，但由于其有一定的土腥味，可以先用盐进行杀青，去除土腥味。
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