最近，小九在群里看到传言称“饼干查出致癌物”，让很多家长心里慌慌的，为了搞清楚这是怎么回事，小九自行查证了一下。
原来，这则消息从去年就一直在流传，并常年被转发。在1月16日上午，一则“无印良品饼干含致癌物”的消息迅速登上了微博热搜，内地多家无印良品门店紧急下架榛子燕麦饼干。
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在15日，香港消费者委员会发布检测报告称，在香港多地购买了58款饼干类食品，其中51份检测样品发现了具有基因毒性和致癌性的环氧丙醇和丙烯酰胺。而其中无印良品的一款来自马来西亚的榛子燕麦饼干所检测到环氧丙醇和丙烯酰胺的含量，都是最高类别。
一、饼干里为何会有致癌物丙烯酰胺？
丙烯酰胺主要是由于葡萄糖、果糖等还原糖以及天冬氨酸等氨基酸，在烘焙和烤制的过程中通过美拉德反应（褐色反应）所产生。虽然大家对“美拉德反应”这个名词很陌生，但在日常生活中比较常见，比如烤面包、烧烤等，这些食物香喷喷且颜色诱人，完全是美德拉反应的作用。
众所周知，大多数食物都含有蛋白质以及碳水化合物，当食物在加热的过程中就难免会产生丙烯酰胺，饼干也不例外。
据世界卫生组织估计，全球人口的丙烯酰胺摄入平均水平是每人每天20-30微克，我国的丙烯酰胺平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），而这个摄入量总体对人的健康来说是很安全的。如果摄取量超过了18微克，就难免会对人的健康造成影响，毕竟这是一种潜在的致癌物质。
二、环氧丙醇是2A致癌物
环氧丙醇又称之为缩水甘油，其主要用来当作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂，常应用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等。需要注意的是，环氧丙醇被世界卫生组列为2A致癌物。
饼干中含有环氧丙醇的原因主要是与油脂有关，在制作饼干的过程中常会用到精炼的植物油，在精炼时往往要经过高温的处理，在高温作用下便会生成一些副产物，比如缩水甘油酯和氯丙二醇。而缩水甘油酯会水解释放出环氧丙醇，氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在。
因此，平时一些用植物油油炸、烘烤的食物，或多或少会含有环氧丙醇，比如饼干、油条、油饼、炸鸡等。
由于环氧丙醇存在多种食物中，所以欧洲食品安全局的评估认为其摄入总量较高，多数人都面临着潜在的健康风险。虽然环氧丙醇具有潜在的致癌性，但其和丙烯酰胺一样，只要摄入量不大就不会影响到人的健康。
三、环氧丙醇的致癌性有多大？
在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，环氧丙醇属于2A类致癌物，即“对人可能致癌，但此类致癌物对人致癌性的证据十分有限，而对实验动物致癌性证据充分”。
简单来说，环氧丙醇目前只是一种潜在的致癌物质，而目前的研究只停留在动物实验阶段。不管是环氧丙醇，还是丙烯酰胺都是一种潜在的致癌物质，虽然目前证据不充足，但不排除致癌性。
如今很多人重视自己的健康，正所谓病从口入，如果大家真的担心这些物质会致癌，那平时就少吃点饼干、油条、炸鸡、炸薯条、薯片等食物。
最后不得不提醒大家，就算饼干没有丙烯酰胺、环氧丙醇和氯丙醇这些潜在物质，也不建议大家多吃。大多数饼干属于高脂、高糖的食物，虽然可给人提供能量，但其营养十分单一，对人体的健康并没有什么好处。
终于搞清楚了“饼干含致癌物”的原委，小九还是再提醒一次，虽然是2A致癌物，但合格的饼干是可以正常食用的，不过平时还是要少吃，倒不是怕致癌，而是它的热量太高了！
参考资料：
[1].《香港无印良品饼干被曝含两种致癌物，内地多地门店紧急下架！》.健康时报.-01-17
[2].向晓玲,赵波,李春松, 等.食用油中3-氯丙醇酯的研究进展[J].中国油脂,,42(7):59-64.
[3].胡帆,金绍强,朱炳棋, 等.氯丙醇酯类化合物的风险评估与应对措施研究进展[J].中国油脂,,42(11):108-112.
[4].李昌.油脂中3-氯丙醇酯的暴露评估及其在热加工过程中的形成机理和控制[D].南昌大学,.
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