湖南整体来说,腊肉比较多,腊肠就相对少。有时候点菜说炒腊肠,其实是腊猪大肠。可能要称之为腊香肠才能区分开来。但是在郴州,腊肠并不少,可能和靠近广东有关系,广式腊肠随处可见,也有川式的。至于湖南真正本地的腊肠,我就没有太多感性认识,可能烟熏是最大特点。
腊肠加工和销售档口,有广式腊肠和川师腊肠两种,没有打湖南腊肠的招牌,也有其他腊味。
烟熏腊肉和烟熏的腊板鸭。我吃过很好的烟熏湖南腊肉。老腊肉是反复熏和储存,时间长了,油脂转换性质,妙不可言。不同的燃料和熏制方式,还有不同的美味呢。板鸭就还没有遇到好吃的。最记得常德同事带回来的板鸭,辣而重口,根本不敢下口。
炸鱼块。还有小虾干和鱼干。
火焙小鱼干,是当地非常重要的食物,很多很多的。在市场,很多市场小鱼苗比大鱼要抢手得多。主妇们购买回去,自己细心制作的小鱼干,不要太美。
市场里,也很多农家自己制作的小鱼干,大部分是野生河鱼。我当时还不会吃小鱼干,就没有买,可惜可惜。
这是我吃过的一些火焙小鱼干做法,供大家参考:1.江西修水白辣椒小鱼干。2.广东连山山坑鱼干炒芋禾。3.清远阳山芋客干炒鱼干。4.自制蒸火焙鱼仔。5.广东连山新鲜芋禾炒鱼干。6.湖南怀化火焙鱼炒青椒巨辣。7.湖南浏阳蒸火焙鱼(蒸有疑问,湖南朋友发的。)。8.广东连南柴鱼蒸猪油渣 。
豆腐乳。很多农民自制了豆腐乳,拿出来卖。家家都是红通通的,看得我眼花缭乱,后来买了一点回去,发现并不算好吃。
有朋友说:“豆腐乳不好吃 一是可能制作手艺不好 二是没入坛发酵 好吃的豆腐乳在嘴里余味荡气回腔 欲罢不能。”确实,举双手同意。
酿油豆腐。湖南酿菜不多的,这可能是受到广东河江西山区或客家食物的影响。酿油豆腐我挺喜欢的,在粤北吃了很多次,自己也做,简单又美味。
各种油炸的豆腐。豆制品在基本覆盖整个中国,豆制品的品种其实几多,所以每个地方的豆制品风味和组合,都各有不同,所以也成了家乡味道的一个主要拼块。也有一些地方,豆腐什么的不算太重要,可能是物产太丰富,没有那么需要重视。
卤豆干。有个好玩的事情是,现在好多地方的豆腐店,其实是安徽人在做。所以现在大部分城镇的豆腐品种,其实相差无几。当然他们也会制作本地人喜欢的品种。有兴趣的朋友,可以到市场豆腐店问问,老板是不是安徽的?
当地魔芋很多,销量很大的,到处都见到。很多农民也自制了,用篮子挑出来卖。
我个人对魔芋就一般般。但魔芋有个好处,热量很低,可以放开吃,都不会增加身体负担。
这是蕨根粑粑,湖南人很喜欢的山野风物。我吃过两次,没有什么特别感觉。