团餐谋原创内容
作者|云起
莲藕鱼糕玉露茶，凤爪藕带热干面，米酒香菇小龙虾……从“为湖北拼命”到“为湖北拼单”，网络热搜词见证着全民援鄂以及战“疫”每一步。
在全民战“疫”的战场上，湖北餐饮人挑战人力物力不足、原有供应体系被打破、物流配送不畅等多重困难，完成了不可能完成的“舌尖保障”。
据湖北省市场监督局统计，疫情发生后，湖北6000多家餐饮企业，累计为全省641个重点场所供餐2035万份，免费提供爱心餐50.3万份，且实现 “保供应、保安全、无感染、无投诉、无事故”。
4月8日凌晨武汉“解封”后，随着餐饮业复商复市，久违的烟火味回归。经历疫情洗礼的湖北团餐业，全力复工复产，情况怎样？
为“热乎饭”拼过命的团队与企业，浴火重生
“所有餐饮企业，前所未有地团结、奉献！”此前的采访中，湖北省团餐行业协会副秘书长夏静莉曾对团餐谋记者赞叹，“每个站出来的人都是冒着很大风险，克服诸多困难，不计较得失的幕后英雄！”
凤凰涅槃，浴火重生。参与保障供餐的湖北团餐企业在疫情大考中，形而上的企业价值观被展现得淋漓尽致，团队凝聚力和战斗力再升级，疫后全新出发动力满满。
“不管一个企业怎么样，还是人在做。我们的在职人员没有私心杂念，很纯粹地就是为了解决社会部分人吃饭的问题而去做这个事儿，包括一些方舱医院的供货供餐，还有一些隔离点的下午茶、晚餐。”中百古唐美膳杨龙说，“我们不遗余力地调货，加班加点地做事儿，都没有人计较。”
对这类企业，例如华工后勤，甲方单位的表扬信像雪片般纷至沓来。
“规范管理，严控食品安全是团餐生命线。”华工后勤相关负责人强调，经过军运会、新冠疫情“大考”后，他们的未来发展目标更坚定，将继续沿着这条路坚持下去。
复工复产“加速度”，学校团餐项目即将重启
团餐企业服务的医疗项目点向来是全年无休地运营。疫情期间，湖北医疗、机关事业单位项目点连续运转，经受住了保障供餐任务量急剧倍增的最高峰值考验，目前已逐步恢复正常。
“我们医疗和机关实体一直没停伙。”据华工后勤相关负责人介绍，所有已开伙和即将开伙的项目，供餐模式都由堂食变为盒饭。华工后勤的1500名员工，在抗疫非常时期的80多个日夜里，为18家医院和30余家政府、企业机关提供餐饮保障，累计供餐290万人次。
随着湖北复工复产“加速度”，团餐企业服务的绝大多数甲方企业项目已复工。
湖北省疫情防控指挥部企业服务组的最新统计数据显示：3月11日至4月27日，综合市场活跃度、复销面、复销率判断，全省企业复工达产指数为77.25。截至4月28日，全省已开工企业44205家，复工率98.4%；已到岗680.99万人，复岗率96.1%。
中膳集团在武汉的项目点已经全部复工复产，依据甲方情况采取不同的就餐形式。
据中膳集团湖北公司总经理代永亮介绍，他们严格按照复工复产的要求落实相关措施，所有进入食堂工作人员严格完成核酸检测和抗体检测，确保检测指标符合要求后方可上岗。日常坚持每天数次体温检测、消毒到位、间隔排队、间隔就餐、错时就餐等举措。
跟全国其他地区一样，湖北省内的学校团餐项目受疫情影响最大，不过即将走出“冰封”期。据4月28日人民日报消息，湖北普通高中毕业年级（含中职学校和技工学校的毕业年级）确定于5月6日统一开学。
市场大洗牌，多少团餐企业会被“最后一根稻草”击垮？
当然，疫情中的湖北团餐市场“洗牌”不可避免。团餐企业面临的复工压力大抵相似：
1、成本大幅增加
既包括餐盒成本、消杀防护成本等新增成本，也包括人员成本提升。
“全员核酸检测后才能上岗，员工需隔离14天后才能上岗。”要满足甲方单位的新要求，团餐企业人员成本提升。
此外，人员工资支出庞大。按照政府疫情期间的政策，企业要对未上班员工发放基本工资，即便按照武汉市最低工资标准进行补贴，3个月的员工工资成本就不是一笔小数目。但如果不补贴，又势必造成大量劳务纠纷。在这方面，规范管理的团餐企业压力巨大。
2、用工问题
疫情期间，很多团餐企业员工只能待岗在家，收入微薄，有的开始尝试新的工作机会，团餐企业的人员流失率走高。
甲方单位陆续复工后，为其提供餐饮保障服务的很多团餐企业，面临的第一大难题即人手不足。
疫情的持续时间之长，超出很多人预料。不少团餐企业的上半年营收远远低于预算，根据目前疫情和团餐企业客户的复工复产需求，有湖北团餐业内人士预测，最早也要到9月份，很多团餐企业的营收才有可能恢复到正常状态。
漫长的抗疫过程中，市场洗牌不可避免，哪一项会成为压垮很多团餐企业的最后一根“稻草”？
疫情后，湖北团餐市场也或将迎来有实力的强劲“跨界”竞争者进入。
与全国其它地方的社会餐饮企业开通企业团餐外卖，试水团餐市场的“浅尝辄止”不同，湖北尤其武汉的部分社会餐饮企业已经“大步跑进”团餐市场。
疫情爆发后，在湖北尤其武汉，多家方舱医院及隔离点投入使用后，那些体量大、供餐能力强、有品牌知名度的餐饮企业率先成为供餐保障的主力军。最初几天，他们的团体供餐手忙脚乱，后来则已经镇定自若、有条不紊。
例如京膳坊、艳阳天、小蓝鲸等当地知名餐饮企业在“跨界”实践中，不仅团体供餐保障能力提升，而且赢得了市场口碑和美誉度。
有湖北业界团餐人士表示，不排除他们后续继续开拓团餐市场，来“抢饭碗”的可能。
湖北团餐市场的竞争格局将会怎样？
奋力自救与创新，新零售大战火热
疫情前，武汉就被媒体冠以“新零售之城”称号。
疫情后，经历几个月的封闭在家生活，武汉市民已经适应了社区团购。
基于顾客和用户消费习惯的改变，新零售“新物种”在武汉快速迭代，创新多多，成为企业积极自救不可忽视的新战场。
“和超市购买的东西质量一样，价格更便宜，干吗还要去超市买？”中百古唐美膳杨龙判断，社区团购方便、快捷、省钱、省时间，起码一年之内，武汉市民的消费习惯已经发生改变，生活消费继续依赖社区团购。
在这个市场，既有社区团购领军企业与商超布局“门店+社区店+社群”，深化社群运营，也不断有餐企竞相进入：他们要么借助供应链优势搭建线上平台，要么发力从2B向2C市场拓展。
华鼎团膳趁势推出“华鼎鲜食”线上平台，将新鲜蔬菜和肉类打包成“复工能量包”出售，配以线上秒杀、复工优惠券和武汉餐饮消费券的“薅羊毛”活动，将线上团购做得风生水起。
吴王春秋顺势而为，在本地社区平台迅速推出了各类质优价廉的净菜，以及适合新零售的半成品快捷菜、鲜切菜、锡纸诱惑系列、牛肉粉、藤椒花甲等创新产品，这些一年前投入巨资完成的研发成果在疫情期间迅速占领市场，以牛肉粉为例，月销量高达2-3万份。
中百古唐美膳瞅准新零售变革，积极应对。疫情期间，武汉便利店关门、公交全部停摆，当时为了解决内部员工的买菜难、买菜贵问题，他们将自家中央厨房生产的熟食、佐餐食材、中点、肉制品、肉禽蛋品等鲜食产品，开放给内部员工团购。
这些以往只专供中百罗森、中百仓储、中百超市及711、盒马鲜生、苏宁小店等商超和新零售的鲜食，物美价廉，属高频消费，由内部员工扩散至身边的亲戚朋友，一传十，十传百，在C端市场走俏，如今中百的内部员工变为产品 “销售员”，“人人可以外送”。
由供应链企业转向生态链企业，是中百古唐美膳新的发展方向。他们一边向全国领先的社区团购平台学习先进经验，对比提炼自身优势，一边快速出击，从公司内部抽调年轻员工，组建了一支灵活应变、冲劲十足的创新团队，将量大、价优、可全程冷链配送等优势最大化发挥，快速下沉社区市场。
据武汉市商务局统计数据，截止4月28日，武汉41家电商平台共完成3559万单，配送物资14万8700余吨，完成销售额26.3亿元。
未来，武汉的餐饮新零售市场无疑将更加精彩。
祝愿在疫情中不计得失地保障供餐，顺利“活下来”的湖北团餐企业，能够活得更好！
