黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产，在世界三大发酵古酒黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒也是唯一起源于中国的酿造酒。
有关黄酒的起源，有多种说法。有说仪狄造酒的，有说杜康造酒的，有说始于黄帝时期的，还有说酒与天地是同一时间开始的……。
但是，在这些传说当中，最有影响力、最被大家认可的则是我国晋代一个叫江统的学者，他提出了酒的自然发酵学说。在《酒诰》一文中，江统说：“酒之即兴，肇自上皇，成于仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”意思是说，酒起源于三皇五帝，是仪狄，也说是杜康，将吃剩的饭，放置在桑树洞中，发酵生成酒味，久贮出芬芳，酒就是这样出现的，没有什么奇异的方法。
用现代科学的理论作一下解读，就是吃剩下的饭中所含的淀粉，在自然环境中的微生物所分泌的酶作用下，逐渐分解成糖分，然后环境中所存在的酵母菌发酵分解变生酒精，最后成为酒香浓郁的酒。
远古时期，人们主要以自然界采集的葡萄、猕猴桃等野果为生，这些野果含有大量的糖分，在酵母菌的作用下可以直接发酵变成酒。宋朝人周密记载了山上的梨果经过长时间的贮存变成酒这一事实。元朝人元好问则记载了山西安邑等地自然发酵而成的葡萄酒；清朝人刘祚蕃则写道，在奥西的平乐等府，山里有很多猿，他们采集百花酿酒。樵夫进山砍柴发现后品尝，香美异常，便称之为“猿酒”。
前些年，科学家还发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。如果把这些酒精制成黄酒，可供人类饮几千万年。这就说明，酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，而只是发现了酒。
著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期（六、七千年前），天然曲蘖向人工曲蘖发展，这时谷物酿酒（黄酒）起源了。”多数史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酿酒。照此说法，黄酒起源当有一万年之久。
所以，我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但是真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明酒曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期。
当时的黄酒是唯一的国酒。因此，黄酒被称为“酒中之祖、酒中之王”。
