冬天最常见的菜莫过于大白菜了，做法也是有很多，如白菜豆腐汤、醋溜白菜、猪肉白菜包子、凉拌白菜、腌泡菜等等。可都是家常菜，难免上不了台面。一是白菜过于普通常见，二是白菜价格便宜给人廉价的感觉，可在我国顶级饭局—国宴上有一道名菜便是以白菜作为主要原料，周总理招待外宾时极力推荐这道菜肴，并且在9月份被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。名字听起来平淡无奇，“开水白菜”。“开水白菜”到底有什么魅力登上国宴并成为一道名菜呢？看小编为大家一一道来。
“开水白菜”顾名思义就是水煮白菜，可偏偏这个水煮白菜就是国宴名菜。相传此菜是慈禧的御膳房大厨黄敬临师傅所创作，据说在当时各大菜系群雄争锋，许多人评价川菜“只会麻辣，粗俗土气”，黄大师作为川菜代表人物自然是不服气的，于是他苦思冥想，经过多次尝试，终于创出了“开水白菜”这道菜。然后黄大师将此菜做法传授给川菜的厨师们，过了这么些年成为了四川十大经典名菜之一。说了这么多大家可能还在责怪小编没有说出这道菜的特点，接下来小编便为大家介绍一下“开水白菜”的做法。
“开水白菜”开水其实是清汤，这个清汤可不是清单的汤，而是颜色清澈的汤。我们看一下百度百科的介绍
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。
想必大家看到这个做法就知道此菜并不像想象中的那样简单吧，每一步的做法都要精选食材，烹饪方法也是耗时耗力，各种食材慢炖4小时到最后只为了取一碗汤，可想而知这碗汤究竟有多鲜美。
这两张图片便是60年代定下来的制作方法，选料都精确到年份、重量。烹饪方法也极为讲究。
看了这么多你知道为什么水煮白菜可以登上国宴，并且成为了一道名菜。把极繁和极简放在一起，造就了这道经典川菜。
