多 放 醋
醋可避免蔬菜中维生素C丢失,而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。另外,减少食物中维生素C丢失,最好别倒掉炒菜时的菜汁。
勾 欠
做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而欠汁就像是一件「保护衣」,能更多地保留维生素C。应在菜肴九成熟时进行。过早会使欠汁发焦;过迟则使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。
出锅前拌蒜泥
蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用,但是不耐高温,所以出锅前放才有效果。
裹 面 糊
炸丸子、炸鱼等煎炸这类食物时,肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。要想减少致癌物產生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。面糊可起到隔离作用,不让肉类直接在高温的油里加热,最大程度减少这两种致癌物产生。