老式传统熏肉大全核心技术教程想了解美食点点玩的就是技术快手@w18841694369：
主料肥猪肉1000克，调料：大葱20克，姜20克，白皮大蒜20克，酱油200克，白砂糖20克，料酒15克，盐20克，白芷3克，沙姜3克，草果6克，陈皮3克，肉桂3克，茴香籽[小茴香籽]3克，黨本3克，肉豆蔻5克，花椒3克，八角3克，草豆蔻3克，砂仁3克做法1.将肉切成250克重的大块，用水泡20分钟，将肉刮洗干净。2.锅内放入水烧开，将肉打个水焯捞出。3.锅内加入水，调料，香料(包在纱布内)和硝酸钠2克，开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上，锅内再放入白糖，盖上盖加热冒黄烟时离火，熏2分钟左柴沟堡熏肉一、香料包(按煮15斤原料为例)高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。二、原料初加工1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。2、兔子：将白条兔(选农家饲养兔)的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪手重净壬艺猪下华王重烟址5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。三、冲泡将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。四、调制老汤将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。(也可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子)五、卤制将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内(原料与老汤分量比例为1：1)，一般是先放肉块，隔上一个算子之后再放猪下货，接着再放一片算子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包(取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中)，每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。六、熏制1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到算子上沥干汤汁。2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的算子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。七、技术关键1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟零冲上去又沉下来将食材重得悉而不苦若田普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥檀味。李连贵熏肉[主料辅料)猪肉750克肉桂150克桂子150克砂仁70克大茴香2克花椒粉5克肉蔻60克丁香120克白芷100克紫蔻60克精盐230克葱100克姜50克[烹制方法)1.猪五花肉切成大块，放在缸内加清水泡，泡出血水后捞出待用。2.老卤倒入锅内，加适量盐烧开，再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、姜、花椒、丁香、桂子、内密砂仁菜白花笔圾同时忆猪肉放入用大火煮半小时，再改用小火焖约1小时.然后将肉翻身，再煮20分钟，把肉取出。3.另用一干锅，锅底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起烟熏5-6分钟。熏时，盖严盖子，然后取出，切片即可食之。[工艺关键]1.选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时，春、秋用温水泡7~8小时，夏季用冷水泡6小时，冬季用温水泡10小时。2.肉块大小重约750克左右为宜。熏制时间要准确，时间过短不上色，过长呈土褐色，影响美观。3.存放宜在阴凉通风的地方，夏季可保存6-7天，冬秋春可保存2-3个月，绝不变质。[风味特点]1.颜色金黄，肉味芳香，并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗作用，夹大饼吃风味更佳。2.此菜为清朝光绪年间，一名叫李连贵的厨师首创，故名“李连贵熏肉”。
#济南头条#来自重庆婆婆的投喂，口水兔，真是巴适惨了，上一次吃还是去年过年回重庆吃的，婆婆知道我特别喜欢吃，昨天她特意买了打了真空冻起来，放泡沫保温箱给顺丰寄过来的，今天下午就收到了，晚餐迫不及待的整上了，料包都兑好了，妈妈交代只需要再掺5.5两的温水就可以了，赶紧拿出电子秤称水，搅拌，凉拌口水兔。
哎呀呀！美味佳肴得配美酒啊！我这肥是越减越肥啊[捂脸]
婆婆还给寄了三只乌骨土鸡，也都宰好，让人帮忙给打了真空，婆婆一直觉得我们这边的鸡一点也不香，说肉就是铁板板的。儿子最近一直想喝鸡汤，这下明天可以给他安排上了[偷笑]冰箱都塞满了。#今日头条#
老同学送来两只兔子，称了一下足足二十斤，说是红烧兔肉麻辣兔肉甚至风干腌腊肉都非常好吃，我俩正讨论的起劲，只见小儿子从楼上飞奔下来一把捂住口袋大声嚷嚷：兔兔这么可爱，你怎么能吃它？气的我踹他一脚：上次的火锅料闷兔子，是谁吃的最多？
小儿蔫吧了：这次可以换个吃法么？烤兔子吧！想的美了，肯定是继续干焖一只，另一只腌腊肉；（其实我也挺想烤兔子的）
