牛肉中的肌红蛋白与空气中的氧接触一段时间后,颜色从暗红转为鲜红,颜色发灰的那一面往往因没接触到空气中的氧气而呈暗灰色,俗称“缺氧”。例如,刚切开的牛排,新鲜的牛肉内部,肉片与肉片间重叠的地方或盒装牛排中牛排与盒子的接触面等,上述情况都是正常的。
相比较某些肉来说,红肉更适合易贫血的女性群体。
人体对于蔬菜、坚果及谷物中的铁吸收率远低于动物性食物中所含铁的吸收率。女性作为贫血发病率最高的群体之一,容易因为缺铁而感到疲惫体虚,免疫力和抵抗力下降,所以更需要摄入红肉养气补血,牛肉就属于红肉,女性食之甚好。
牛肉颜色发暗是不是不新鲜
如果牛肉变黑,并不能说明牛肉是不新鲜的。牛肉的颜色实际上与牛肉的氧化程度和牛肉的肌纤维有关。肌红蛋白是一种决定肉色的蛋白质。我们将看到一些真空包装的牛肉,颜色是紫红色。实际上,这是因为真空包装中的氧气不足,牛肉的肌红蛋白没有和氧气结合起来,所以牛肉的颜色会偏向紫色。当我们取出真空包装的牛肉并放置一会儿时,牛肉的颜色将逐渐变成鲜红色。但是,随着时间的增加,牛肉放置的时间越长,肌红蛋白与空气接触的时间越长,那么肉中的肌红蛋白就会变成高铁肌红蛋白并逐渐增加,从而使肉呈棕色。
影响牛肉颜色变化的另一个原因是肌纤维。不同部分的牛肉具有不同的肌肉纤维,即使是同一头牛,不同部分的肉也具有其独特的稳定性。要确定牛肉是否变质,一种是肉的味道,另一种是肉的触感。如果这块牛肉闻起来有酸味和臭味,显然我们应该扔掉这块牛肉。如果牛肉摸起来很粘并且有丝滑的感觉,那么这证明牛肉变质了,最好不要食用。