糖醋里脊时一道传统名菜,被评为山东十大经典名菜,在浙菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有这道菜的做法,因此流行全国各地,其酸甜可口的味道,是老少皆宜,每次家中做这道菜,基本小孩一个人就能干完,香甜又开胃。
制作糖醋里脊一般用用的是里脊肉或鸡胸脯肉,然后改刀切成条状,经过腌制后挂糊,再经过油炸酥脆,最后调糖醋汁放入锅中,倒入炸好的里脊肉,收紧糖醋汁,使其均匀裹满在里脊肉上,吃起来酸甜适口,外酥里嫩,色泽亮丽红润,让人看到就胃口大开。
一、糖醋里脊制作要点
通过上面介绍,大概知道了糖醋里脊需要经过选材、改刀、腌制、挂糊、油炸、裹糖醋汁这些步骤,看起来虽然很复杂,但是理顺,掌握诀窍就没有想象那么难了,下面就从这些方便逐步介绍。
1.选材:糖醋里脊当然选用的是里脊肉,一般都是选用猪的里脊肉,其他的里脊肉当然也可以,但是成本太高。里脊肉是猪身上最嫩的肉,有筋少肉嫩的特点,因此做出来的糖醋里脊外酥里嫩,也有很多人选用鸡胸脯肉,鸡胸脯肉也是很嫩的肉类,因此两种都行。
2.改刀:肉处理干净后,下一步就是改刀,一般先切成1cm左右的厚片,然后再切成长5cm,宽和高1cm左右的条状。不能切的太大,太大不容易熟,炸的时间长了,口感不嫩滑,太小又难挂糊又难炸,切成1cm左右,长5cm左右条状最佳。
3.腌制:切好的条状需要用盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟左右,一是为了增加底味,二是能去腥除异。
4.挂糊:糊的种类繁多,比如鸡蛋糊、脆皮糊、水淀粉糊等,而糖醋里脊一般可以用鸡蛋生粉糊,也可以用脆皮糊,鸡蛋生粉糊的特点是炸出来很酥脆,而且不易回软,而脆皮糊炸出来的里脊肉蓬松饱满,但是吸收糖醋汁后容易回软。
5.油炸:这一步很关键,里脊肉外层酥不酥脆全靠这一步,一般油炸一遍还要经过复炸一遍才行,第一遍油炸时油温控制在160℃左右,炸至定型后捞出,再把油温升到180℃左右放入油中复杂一遍,这样炸出来的里脊肉外酥里嫩,不易回软。
6.裹糖醋汁:调制糖醋汁是所有糖醋味型最重要的一步,既然叫糖醋汁,糖醋的比例肯定很重要,一般糖和醋是1:1的比例,也可以根据自己口味,选择糖醋的多少。
以上就是糖醋里脊的大概制作方法以及制作要领,糖醋里脊看起来步骤多,挺复杂,其实掌握这些制作要领,就会简单很多。
实践操作
糖醋里脊作为比较流行的美食,最受年轻人和孩子们的喜欢,如果能把这道菜学会,在家中做给家人吃也是很幸福的一件事情,下面就介绍一下制作具体步骤过程。
~~糖醋里脊~~特点:外酥里嫩,酸甜适口
第一步:准备食材
主料:里脊肉300g
辅料:姜、蒜、面粉100g、生粉30g、鸡蛋1个。
调料:盐少许、料酒5g、番茄酱50g、白糖20g、白醋20g。
第二步:食材处理
1.姜去皮切末,蒜切末备用。
2.把里脊肉清洗干净,如果上面有筋膜就先去除筋膜,然后改到切成1cm厚的片,再切成5cm长的,1cm宽做的条状,放入碗中,加入盐、料酒腌制10分钟左右。
3.把面粉、生粉、鸡蛋放入碗中,加入少许盐,然后少量多次慢慢加入水,搅拌均匀,把糊调成拉丝状,再加入少许油搅拌均匀即可。
第三步:开始制作
1.起锅开火,锅中加入适量油,油温烧到6层热(160℃左右),然后把里脊肉放入糊中,裹均匀。
2.油温到了后,把里脊肉一条一条放入油中,慢慢浸炸,当里脊肉浮起来,定型后捞出沥油,然后把油温升到180℃左右,倒入里脊肉复炸一遍,然后倒出沥油备用。
3.锅中放入姜蒜末爆香,然后放入番茄酱、白醋、白糖、少许盐,不停搅动,不让糖醋汁糊锅。
4.当糖醋汁冒小泡,比较浓稠时,放入炸好的里脊肉,加入一点点生粉水,大火翻炒收汁,等糖醋汁均匀紧裹里脊肉上时,即可出锅装盘。
炸里脊肉串
原料:
里脊肉500克、奥尔良烤翅料30克、料酒2大勺、黑胡椒少许、熟芝麻 / 油适量。
做法:
1、准备的原料。
2、里脊肉切大块。
3、加入烤肉料,少许的黑胡椒,料酒抓匀。
4、再加入生粉。
5、抓匀腌制三到四小时。
6、腌制好的肉块穿上竹签。
7、油锅中大火炸5分钟左右捞出。
8、吃之前撒上熟芝麻。
小窍门:
里脊肉切块要稍微大点,肉嫩太小容易散。
菠萝咕噜肉
原料:
菠萝半个、里脊肉200g、胡萝卜 / 青椒 / 盐 / 味精 / 白胡椒 / 番茄酱 / 白醋 / 生抽 / 白糖 / 面粉适量。
做法:
1、里脊肉切丁,加入盐、鸡精、白胡椒腌制10分钟备用。
2、菠萝切丁,盐水净泡备用。
3、胡萝卜,青椒切好备用。
4、肉丁裹上面粉。
5、胡萝卜先焯水,青椒后加入焯水。
6、油温6成加入肉丁炸。
7、肉丁炸至金黄,沥干油备用。
8、炒锅加入刚炸肉丁的少许油,加入番茄酱、白糖、白醋,生抽,适量水炒制。
9、加入肉丁翻炒。
10、加入胡萝卜、青椒、菠萝丁翻炒,加入适量盐,完成。