炒制前先把香料剪成2寸长得节。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱
生姜
醪糟）拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原
料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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火锅技术培训的核心
1、底料：是火锅的核心之一，其制作方法比较讲究，需要十几种原材料精细制作而成。
底料，当天制作，当天使用为佳。(如果底料制作好后，7天都不使用，其品质将失效，做出的火锅味道将变味，所以，底料存放时间和运输时间不能超过7天。自己加工底料是稳定火锅味道的基本前提)
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2、老油：是火锅的核心之一，其制作方法特别讲究，需要通过5大程序才能完成。
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老油，制作好后，使用时间越长越好。
1、乌龟750克、羊肉(瘦)750克、鲫鱼500克、猪肉(瘦)100克、猪腰子200克、虾仁100克、香菜100克、鸡腿蘑(干)100克、豌豆苗100克、白菜100克、白萝卜200克、盐15克、味精10克、胡椒3克、料酒40克、大葱40克、姜30克、猪油100克、花椒3克、盐5克、味精2克、香油5克、辣椒酱10克。
2、乌龟经宰杀后，入沸水中烫约2分钟，去掉脚上的爪和黑皮，除去外壳，取出内脏洗净，再入沸水中氽尽血水。羊肉切成约4厘米见方的块，入水锅中氽尽血污。鲫鱼经初加工后洗净。鲜虾仁从背部片开，挑去沙线。鸡腿菇，香菜，豌豆苗，白菜心整理洗涤干净。白萝卜去皮后切成厚3毫米的片。
3、炖锅置旺火上，放入鲜汤2000毫升，龟，羊肉，姜片，葱段，料酒烧沸，撇去浮沫，再放入胡椒粉，花椒，猪化油，改用微火炖至龟肉软熟，羊肉酥烂时即可。精盐，味精，香油，辣酱调匀成味碟。
4、将炖好的龟肉，羊肉连汤一起移至火锅中，加入精盐，味精调味，然后再将各配料上桌，分别放在火锅四周，食时先下鲫鱼，再烫制其他原料。
