昨天在一个美食交流群里面，跟一个川味厨师朋友聊到了钵钵鸡。看到他发的几张，直接就勾起了我的小馋虫。刚好前段时间买了一包炖鸡料没有用，于是今天专门到市场上买了一只三黄鸡回来做一次钵钵鸡吃。
第一次接触钵钵鸡还是当时租住在城中村里，晚上出去吃饭看到有个小摊在卖钵钵鸡。于是跟老板寻了价，对老板说来一斤。结果老板给我拿了一斤泡在红油汤里面的菜，我当时有点懵，就问老板，我要的是钵钵鸡，你给我菜干什么。结果老板笑了。他解释到钵钵鸡不是鸡，它是一种川味的吃法。我尝了一下觉得味道麻辣又回味，特别好。于是又加了半斤鸡丝。这次真的是闹了一个笑话。回家后，我上网查了一下钵钵鸡的相关资料得知：钵钵鸡，不是鸡。钵钵是指一种罐子，而钵钵鸡中的“鸡”是指鸡汤。所以钵钵鸡的字面意思就是泡在装有鸡汤的罐子里面的菜。
有了之前闹的那个笑话，所以钵钵鸡在我印象中是蛮深刻的。昨天一有朋友聊这个，我就想起来那种麻辣好吃的钵钵鸡。于是中午买回来，折腾了1个半小时。我自制的钵钵鸡终于出锅了！
食材准备
钵钵鸡还是川味的好吃。但是现在吃不着，于是我通过查资料跟那位川味厨师朋友交流，最终做出了属于自己的“钵钵鸡”。我这份钵钵鸡所用的主要食材是：三黄鸡半只，丸子200克，豆腐皮1张，木耳20朵，香菇3个，土豆1个；麻椒3克，大葱20克，盐10克，鸡精8克，白胡椒粉少许，料酒10克，二荆条辣椒面5克，红油专用辣椒面20克，白芝麻适量，香油适量，食用油适量。除了以上所有调料外，我炖底料汤还用到了买的18种香料做成的香料盒，感觉味道还不错。它们（一只鸡的用量）主要是：草果1个，陈皮5克，良姜5克，桂皮10克，八角10克，甘草2克，草寇8克，香叶1克，荜茇3克，白芷10克，二荆条4克，白寇4克，香砂仁2克，栀子1个，生姜15克，小茴香4克，丁香1小朵，排草0.5克。当然大家也可以根据自己的喜好来调配香料多寡。
做法步骤
第一步，处理食材。
我只用了半只三黄鸡，所以图中的香料我都是减半用的。将它们分出来，装进调料盒种，放在冷水种浸泡5分钟，清洗干净备用。
三黄鸡取一半留用，另一半放入冰箱冷冻。留用的这半三黄鸡放入清水中浸泡30分钟，处理干净，用刀剁成小块，放于盘中。
大葱去掉外面一层不好的，斜刀切成葱段放于盘中。
接下来开始处理菜品。豆腐皮用热水浸泡10分钟，等热水凉下来后，用手搓洗一下豆腐皮表面的脏东西。清洗干净后，沥干水，叠起来，切成2厘米宽的豆腐皮条。
木耳冷水泡发，放到案板上切掉根部，放于盘中备用。
香菇去根，清洗干净表面，沥干水分，切成小块。
土豆去皮，用刨刀刨成薄片，或者用刀切成薄片，放于凉水中洗掉表面的淀粉，沥干水，放于盘中。
第二步，炖鸡汤。
锅中加入适量清水，鸡块冷水下锅，放入切好的葱段，加入10克料酒去腥。开大火煮开。
大火煮开后，用勺子撇去煮出来的血沫。因为前面我清洗得比较干净，所以血沫比不多。接着向锅中加入5克盐，5克鸡精调味增鲜。将处理好的调料盒放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，转小火焖煮40分钟。
第三步，给菜品汆水。
首先将凌乱的食材按照类别一一串到竹签子上面。然后整齐地码在一个比较大的盘子里面备用。
取一个比较深的锅，锅中加入凉水，开大火烧开，放入少许盐。将串好的菜品一类一类放入锅中汆水，汆熟即可捞出，放于盘中沥水备用。
等所有的蔬菜都汆熟之后，炖鸡汤的鸡肉应该已经熟了。捞出来沥干汤汁，晾凉，去骨，切成肉条备用。如果有多余的竹签，也可以串在竹签上面。
第四步，制作红油汤。
向一个大盆中加入5克二荆条辣椒面，20克熬制红油专用辣椒面，再放5克盐，3克鸡精，少许白芝麻。
另起一锅，向锅中加入适量食用油，将油温烧至5成热。下入准备好的3克麻椒，转中火炸，将麻味全部炸出来，滤去残渣备用。
将滤去残渣的热油烧至7成热，油面开始冒白烟即可，分次将热油倒入辣椒面中，用筷子飞快地搅拌辣椒面，直至热油浇完为止。
最后，将熬煮了40分钟的鸡汤重新加热，倒入大盆中。让人垂涎欲滴的红油汤就制作完成了。
第五步，浸泡食材。
将汆好的食材放入红油汤中浸泡30分钟左右。期间多转一转，让所有的食材都能够泡在红油汤中入味。
一般外面卖的钵钵鸡都是凉的。但是今天我做这个费的时间有点长饿了，没等完全凉下来就开吃了。感觉还可以。不过味道最好的还是凉一下好。
温馨小贴士
第一，做这个钵钵鸡配方特别多，但是麻味和辣味是不可或缺的。所以这个红油必须要用炸过麻椒的热油来油泼。当如红油中也可以放一些其他调料，比如五香粉等。
第二，制作红油的时候，尽量多次油泼。这样可以充分激出辣椒的香味而不至于将辣椒炸糊。出来的红油颜色又亮又红，特别好看。
第三，底汤也有人用鸡架和猪大骨熬煮，也是可以的。
第四，香料的使用是比较灵活的。大家不必跟我一样用了18种香料来熬煮底料汤。
第五，最后菜品一定要在红油汤中多泡泡让它入入味。这样吃起来更香。
好了，今天这道钵钵鸡的做法和需要注意的小问题就跟大家分享到这里，喜欢的朋友可以在家试着做，非常好吃！最后欢迎大家跟做晒图，跟我交流制作经验哦！
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