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在香山脚下，有家开业时间不长的餐厅，虽然地理位置有些偏，但是开业后却收获了颇高的人气，这就是国潮新京鲁餐厅山海京。
顾玉亮的身份很多，他是山海京的总经理兼菜品设计总监，同时还是常在电视台美食节目中亮相的嘉宾及美食图书作者。
说起顾玉亮的成名之路，还是颇有些传奇色彩，当年他没有名师领路，19岁那年进入厨房，从小工干起，最终成为明星大厨。
那些年，为了苦练厨艺，他曾练出一分钟给七根鸡腿去骨的刀工；为了学习菜品雕刻，他甚至曾把眼睛练伤……一路摸爬滚打，顾玉亮在实践中学习和成长。
多年的厨师实践中，顾玉亮接触到了各大菜系的制作技艺，其中最为令他着迷的是选料精细、制作讲究、样式美观的清宫菜。
虽然大多数清宫菜的来历和样式，都是从老师傅们的口述及老菜谱的描述中了解得知，但顾玉亮努力靠自己的理解去重现、去还原，最终打造出了一个国潮新鲁菜的概念。
提起山海京，就不能不提店中的清宫招牌菜菊花炉肉暖锅。
炉肉又称烤方、挂炉肉、响皮肉，曾出现在清宫菜单上。清乾隆年间潘荣陛所著的《帝京岁时纪胜》中曾记载：“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉”。满人入关前，长期生活在东北的白山黑水间，每当猎到狍子、鹿、野鸡、鳟鱼等，会去内脏用火烤后食用。满人入关后，受汉族饮食文化的影响，炉肉的做法也相应讲究了起来。
山海京的菊花炉肉暖锅，是把传统的炉肉用暖锅的形式做了呈现。
三层精五花、扎孔、揉松，用黄酒腌制。腌好的肉需要静置风干，进一步脱水。等肉表面形成焦壳，摸起来没有粘手的感觉，就可以进行下一步操作。
晾晒好的肉需要挂炉来烤制，水分减少的五花肉入炉后，能烤得酥脆紧实。过程中还需要有经验的厨师不时守着炉子不断翻面，保证受火均匀、适度……
粉丝和酸菜铺底，码上片好的炉肉，再淋上煲制六小时的肉汤，炖上十分钟，让酸菜中和炉肉的腻，浸润在高汤中的炉肉变得质地软烂，肉香味十足，一份带着山海京印记的炉肉暖锅就可以上桌了。
这几年，顾玉亮频频参加各类美食节目，成为了名副其实的明星主厨。一路走来，这些成绩无形中也成了压力，让他不敢放慢脚步，在他看来，研究市场、开发新菜是自己一份永无假期的工作。
END
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监制： 孙成刚张彪 翟涛
编辑：邢大军 刘彦
