1，选择材料除了新鲜还得有肥有瘦。炖排骨所使用的调味料较少，口味比较清淡，不象红烧或者烧烤的做法，可以用较多的调味料对原材料的腥味进行压制和掩盖。所以我们的选择新鲜的排骨，新鲜排骨的腥味相对的会轻一些。炖排骨尽量选择上面带着肥肉的排骨，并且把靠着背脊的大骨头上的全瘦肉剔下来。排骨上的肉有肥有瘦，吃着口感细嫩不会干柴，并且这种排骨炖出的汤有油水，喝着更香。大骨头上的那块全瘦肉，用来炖汤是很不好吃的，特别干柴，剔下来炒肉丝或者加些肥肉剁碎做肉圆子还是不错的。
2，除腥要到位，除了焯水再炒一下，就能很好的去除排骨的肉腥味。排骨是荤食，有肉腥味是肯定的，在制作过程中，得想办法去除或者压制这种肉腥味，使做出的菜品味道更纯正鲜香。因为是清炖，不会使用过多的调味料对腥味进行压制，那么我们就只有采用加入葱姜焯水和炒的方法去除腥味。只有有效地去除了肉腥味，炖出的排骨汤才会真正的鲜香美味。3，中途不能添水。
炖排骨或者是其他炖菜，中途加水是错误的操作，特别是加入冷水更是错上加错。
如果中途加氺，整个汤品的品相和口感完全就变了，汤色不再浓稠，口感不再滑腻。加水的时候，可以宁多勿少，炖到后面差不多时，如果汤还比较多，可以采用大火收汁的方法煮几分钟就好。4，各种配菜的加入时间不能一概而论。炖排骨时，我们都会加入一些其他配菜，这样荤素搭配，营养才会丰富，在口味上也能相互提升。但是，每一种配菜的入锅时间要区别对待，哪怕是一锅炖，也得根据煮熟的时间长短而分开下锅。
经常和排骨搭配炖汤的配菜有绿豆、玉米、白萝卜、红萝卜、山药、藕、冬瓜等等，其中没有浸泡的绿豆和藕煮的时间比较久，可以和排骨一起下锅；红萝卜、玉米也不易煮软烂，可以在排骨炖了十来分钟下锅；山药和冬瓜煮不了多久就会软烂，可以等排骨炖的差不多了才下锅；还有很多其他的配菜，也得根据情况掌握其下锅时间。特别容易煮烂的配菜如果提前下锅，配菜已经烂成了一锅粥而排骨还咬不动，不仅整道汤没有了品相，吃起来感觉也是很不好的。5，不需要加入太多的调味料。炖排骨是一道清汤，成品的汤色浓白、口味鲜香，汤喝着滑腻、肉吃着细嫩。如果加入太多的调味料，调味料的味道会掩盖住食物本身的鲜香，所以清炖的菜品只需加盐调味即可。实在觉得清淡，配个蘸料，但汤还是让其保持本身的鲜香最好。
第2个问题，如何炖好吃？以一道简单的绿豆排骨汤，详细介绍一下炖排骨的步骤。1，选好的排骨，剔去大骨头上的全瘦肉，然后剁成块。2，锅里加入冷水，下入剁好的排骨，加入葱节姜片和料酒，大火烧开，撇去浮沫，再继续煮两分钟，然后捞出冲干净排骨上的残留浮沫，沥干水分。3，锅里加入一点食用油，油熟倒入焯好水的排骨，还要加入葱节姜片，用中火翻炒两分钟，然后加入足量的清水，烧开后撇干净浮沫，滴入两点醋，加入洗好的绿豆，然后把汤倒入砂锅，小火炖煮40分钟左右。
4，30分钟以后，加入盐调味，再炖10分钟，排骨已经软烂，绿豆也煮开花了。挑出葱节姜片即可。绿豆炖排骨是一道清凉解暑的汤菜，排骨汤特别浓稠，喝起来味道很是浓郁。排骨吃起来特别软烂细嫩，一点不柴。每次做绿豆排骨汤，喝汤吃排骨，饭也需要吃就能吃饱。制作绿豆排骨汤的注意要点1，焯水时，一定要冷水下锅。这样排骨才能更好地排出血水达到去腥的目的。2，排骨焯过水还要炒一下，一来为了进一步去腥；二来排骨炒过后炖出的汤才会汤色浓白、口味香醇。3，加水炖排骨汤时，水的量一定要加够，避免中途加水。4，加水后要滴两滴醋，一是为了让排骨更好的溢出其所含的钙质，二是炖出的绿豆才会颜色翠绿好看。
5，炒过的排骨加水烧开后，也要撇干净浮沫，这些浮沫是炒排骨时加入的油脂，撇干净后的汤喝着才不油腻。6，盐提前10分钟放入，这样排骨才能更好的入味。绿豆排骨汤炖好后只需加盐就行，当然喜欢味精、鸡精的也可以放。
