今天来探一探来自江门新会的美食——古井烧鹅。
古井烧鹅算得上是新会的传统名食之一了,其风味独特,皮脆多汁,肉香甘甜,鹅肉中还有一丝丝陈皮的清香,一口下去口齿留香,美食十足!
这道地方名菜,不仅仅只受新会人所喜爱,已经流传中外,名扬四海了!
据说,这道美味佳肴是由南宋宫廷秘方制作的。
并且,关于这道地方名菜,还有着一段历史故事呢!
700多年前,在新会崖门宋元发生了一场关于统一中国的大海战。战争后,有一位在南宋宫廷里专业做烧鹅的御师,带着女儿逃难到了银洲湖西岸的仙洞村,并且在仙洞村开了一家烧鹅店。凭借着宫廷厨艺,他所制作的烧鹅色香味独特,食客一传十,十传百。很快,他的烧鹅店便名扬远近数十里,生意非常火爆!
后来,随着御师女儿长大,嫁到了银洲湖东岸的古井,并把父亲的烧鹅手艺也带到了古井。古井烧鹅的由来便由此而起,渐渐流传~
不同与其他烧鹅,新会古井烧鹅的制法有着其独特之处:
古井烧鹅的制作需要从精选肉鹅开启~
古井烧鹅使用的鹅种需要精确到养殖时间,选用的是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗,再放在本地池塘里养到3、4个月大,重量在7斤左右,不能太大。因为广东人吃食物注重口感,鹅养得太大,肉质会老,口感上嫩滑感也会大大减弱。而像这种精选的鹅称为“乌鬃鹅”,肉质口感美味!
新会古井镇,烧鹅店有很多,最为出名的要数恒益烧腊行的“恒益”烧鹅和平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅了。
在当地,有着这样一句话:古井人吃“恒益”,外地人吃”平香“。
关于”恒益“和”平香“的烧鹅有何区别呢?请听我一一道来:
一、恒益烧鹅
恒益是个百年老字号,选用的鹅非常讲究,用的是开平马岗的鹅。这鹅有什么不同呢?吃的是谷米,并且还需放养到50天,才能用来烧,当然肉质口感好!
并且据恒益老板说,恒益的烧鹅制作已经非常现代化。用18重过滤水冲洗鹅,放血后,再用60℃过滤水烫鹅拔毛清洗,再通过充气机充气,皮肉分离,屁股缝针防止漏气烧制。除此之外,恒益还会采用独门的秘方调制酱料,涂满鹅身。这样一道通过特殊工艺制作的烧鹅谁不爱?
二、平香烧鹅
尽管平香烧鹅只有30年的历史,但是闻名度却一点都不输恒益,甚至在外的名气比恒益还大。平香烧鹅店的前身是”奇香楼“。
他家的烧鹅制作工艺主要独特在这些点:
烧鹅制作的酒料是用几种药材浸制而成的;
烧鹅用的烧料是荔枝树,烧制出来的烧鹅皮脆色好,香味独特;
再用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮,使得烧制出来的烧鹅肉质脆甜;
再有平香选用的鹅生长期不超过60天,宰鹅用的是地下水,每一步制作工艺都控制得恰到好处!
江门新会”古井烧鹅“,据说出自南宋宫廷御师之手,食过返寻味!