不少爱吃日式烤肉的朋友在一些日式烤肉店,总会被全是日文的菜单弄得一头雾水,那么今天我们就来介绍一下常见的各个牛肉部位吧。
ヒレ (菲力)整头牛身上最柔软的一条肌肉,位于脊椎下方腰部附近,属于焼肉里的高级部位。由于这条肌肉平时很少活动,因而纤维细腻,口感清爽;通常肉牛的菲力大多是纯瘦肉,但日本和牛的菲力油花也非常丰富。
サーロイン(西冷/沙朗)西冷(saroin),位于牛腰部外脊附近,紧邻肋眼;日本和牛的西冷通常雪花极为丰富而均匀、肉质相比眼肉略紧致,脂香浓厚、口感纯粹;属于焼肉里的高级部位,通常整片厚切,再分割成条状或小块,也适合铁板焼。
ミスジ(三筋/肩胛板腱)肩胛板腱(misuji),也叫“ハゴイタ”,位于牛肩胛的内侧,由相互交叉的肌群组成,含有三道筋腱,因此得名“三筋”;板腱的嫩度接近肋眼、油花丰富,筋膜让口感更富有层次,属于焼肉里中高级部位。
リブロース(腰内肋眼/眼肉)腰内肋眼(riburo-su),就是常说的“眼肉”,位于牛腰部内脊附近;日本和牛的肋眼质地细腻、霜降丰富,口感能满足对你和牛的所有想象;精修时需要剔除损耗大量筋膜与油脂,属于焼肉里比较奢侈的高级部位,通常整片厚切,薄切适合寿喜烧。
タン(牛舌)牛舌(tan),通常有薄切与厚切两种形式,靠近舌根的“舌芯”部位最适合厚切成条;炙烤后肉汁充盈、脆爽弹牙,风味偏清爽,无疑是烧肉店里最具人气和加单最多的一个部位。
カタシン & 肩ロース(嫩肩/肩里脊)嫩肩(katashin),也叫梅花肉,为于牛肩背部位肋眼盖附近;霜降明显、柔软多汁,日本和牛的嫩肩部位口感不逊肋眼与西冷,属于有不错性价比的高级部位;除了焼肉,也适合寿喜烧和涮锅。
カルビ(牛小排)牛小排(karubi),位于牛前胸肋骨附近的肉;无论是油花、汁水和脂香都非常出众,属于焼肉里人气很高的部位;许多焼肉店菜单上的“牛小排”是一种简称,根据等级不同可能包括肩胛小排(サンカクバラ)、腹肋小排(ササニク)等等;最美不过骨边肉,“牛小排”口感很好、价格却比肋眼、西冷实惠,推荐!
ロース(泛指里脊肉)“牛里脊”(ロース),是焼肉菜单上出现极频率最高的名称,其实它并不特指具体部位,而是对油花适中、相对精瘦部位的统称,通常食客的接受度较高。当然加上 “上”、“特上”、“特选”等不同前缀,肉品的等级和价格也会不尽相同。